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Dati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Varvaro G, Arcoleo G., Corona O, Grippi F. (2006). Phenolic composition and sensorialcharacterization of Perricone grapes and wine. In: Proceedings. IUFoST 13th World Congressof food science and technology – Food is Life”. Nantes. 17-21 settembre 2006. pp. 1768The antioxidant activity of the red wine has been object of numerous researches for the beneficial effects on thehuman health. The protective action against degenerative diseases is correlated to the presence of polyphenolsparticulariy reactive as radicai scavenger. Recent studies (Gebbia et al., 2003) show that the grapes of Siciiianautochthonous cultivar Perricone have an high content of stiibens and particuliarly of piceatannol whose activityantioxidant in vitro has appeared greater than the resveratrol’s one. This cultivar is not currently valorized, it islittie diffused and almost exclusively used for production of common wines no from single cultivar grapes. Thepresent paper wants to work at a plan for the exploitation and the knowledge of the characteristics of this cultivargrapes and of the wine obtained from traditional winemaking for red wine. The results showed that the featuresof the wine were an elevated content in antioxidant compounds. This research carried out the need to make useof different techniques for vine growing and alternative winemaking in order to get a red wine characterized bysuitable phenolic compounds and sensorial characteristics.2. Agozzino P, Arcoleo G., Avellone G, Filizzola F, Varvaro G. (2006). Studio tramite SPME-GC/MS sull'influenza della tecnologia di vinificazione e di affinamento sulla frazione volatiledi vini della cultivar Perricone. In: Libro degli Abstract. VI Congresso Nazionale di Chimicadegli Alimenti. Alba. 7-10 novembre 2006. (pp. 18).Le uve di un vitigno autoctono siciliano Perricone sono state vinificate adottando diversi protocolli divinificazione. In particolare sono stati presi in considerazione una macerazione prefermentativa a freddo, unamacerazione a caldo ed una macerazione in presenza di 1/5 di uva intera. Per il testimone è stato seguito ilprotocollo normalmente in uso presso le cantine. Ciascuno dei quattro vini ottenuti è stato affinato con duetecniche, di microssigenazione e ossigenazione discontinua. La componente volatile degli otto campioni di vinoè stata studiata tramite la SolidPhase MicroExtraxction (SPME) utilizzando una fibra PDMS 100 µm, sono statiottimizzati i tempi di adsorbimento e desorbimento, le condizioni cromatografiche ed il metodo di massa. E’stato effettuato il riconoscimento quali-quantitativo delle sostanze che costituiscono la frazione volatile del vino.I risultati concordano con quelli delle analisi sensoriali ed insieme agli altri parametri compositivi del vinopossono contribuire ad individuare la tecnologia di vinificazione ed affinamento più idonea per la produzione diun vino di qualità.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it320