Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaMESSA A PUNTO DI UN PROCESSO COMBINATO DI ESSICCAMENTO-ACIDIFICAZIONE NELLA PRODUZIONE DI POMODORI SEMI-DRYResponsabile scientifico della RicercaCarla SEVERINI, professore associatoDipartimento di Scienze degli Alimenti (DiSA), Università di FoggiaVia Napoli 25, 71100 FoggiaTel. 0881589222, 3204394681; e-mail: c.severini@unifg.itComposizione del gruppo di ricerca:Teresa De Pilli ricercatore t.depilli@unifg.itAntonio Derossi assegnista di ricerca a.derossi@unifg.itAnna, Giuseppina Fiore PhD ap.fiore@unifg.itRoma Giuliani PhD ro.giuliani@unifg.itMaria Pina La Penna dottorando di ricerca mariapinalapenna@hotmail.itIlde Ricci dottorando di ricerca ilde.ricci@hotmail.itBreve descrizioneRicerca svolta in collaborazione con l’azienda di conserve vegetali “Fiordelisi” di Stornarella (FG).Viene proposta una modifica innovativa al convenzionale processo di produzione dei pomodorisemidry, vale a dire un trattamento combinato di essiccamento-acidificazione. I risultati hannomesso in luce la fattibilità del trattamento combinato con cui si ottiene la riduzione del pH fino avalori di sicurezza già durante la fase di essiccamento. Il processo innovativo comporta un nettorisparmio in termini di costi di produzione e un aumento della produttività oraria.Parole chiave- essiccamento- acidificazione- pomodori semidryDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Derossi A., De Pilli T., Severini C. 2007 Innovazione di processo per la produzione dipomodori semi-dry: trattamento combinato essiccamento-acidificazione. Industria delleConserve, 82(2): 145-150.Semi-dehydrated tomatoes in oil characterised by high chewiness and tenderness proved to be appreciated byconsumers. However, owing to their high final moisture values, these products need, before thermal treatment,partial acidification to achieve microbial safety. In this paper a change was proposed in the conventional processbased an using a combined dehydration-acidification treatment. Results showed the possibility to use this innovativeprocess to reduce pH during dehydration until microbial safety values (