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Titolo della ricercaSTRATEGIE DI RIDUZIONE DELL’ATTIVITÀ DELL’ACQUA E STUDIO DELLOSTATO DELL’ACQUA NEGLI ALIMENTIResponsabile scientifico della RicercaMarco DALLA ROSA, professore ordinarioCampus of Food Science, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna - Polo di CesenaPiazza Goidanich 60, 47023 CESENA (ITA)tel.+39-0547-636147 fax.+39-0547-382348; e-mail: marco.dallarosa@unibo.itComposizione del gruppo di ricerca:Mauro CREMONINI ricercatoreSantina ROMANI ricercatore santina.romani2@unibo.itPietro ROCCULI ricercatore pietro.rocculi3@unibo.itUrszula TYLEWICZ dottorando di ricerca urszula.tylewicz2@unibo.itEmiliano COCCI assegnista di ricerca emiliano.cocci2@unibo.itBreve descrizioneUtilizzo di tecnologie mild per l’ottenimento di alimenti e/o semilavorati a base di frutta e vegetali(frutti corposi, ortaggi, tuberi, radici e fittoni) a umidità ridotta ma utilizzabili per il consumo simileal fresco, con incremento della stabilità e della shelf-life. Studio dello stato dell’acqua in matricicomposte di diversa origine a ridotta a w di origine animale e vegetale mediante combinazione diapprocci analitici DSC e NMR (in collaborazione con il gruppo di analisi fisiche in chimicaanalitica del Campus di Scienze degli alimenti di Cesena).Parole chiave- DSC- NMR- a w- water mobility- dehydrationDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1) Venturi L., Rocculi P., Cremonini M.A., Cavani C., Dalla Rosa M. Study of Water Mobilityin Chicken Meat by the Combination of DSC and NMR Techniques. Atti del 2 nd CIGRCongress Future of Food Engineering, Varsavia, Polonia. 26-28 Aprile 2006, 1089-1090.Water mobility is considered the key factor for food product stability; the main and essential way to measure it infood is by considering water activity (a w ) and its relationship with moisture content (sorption isotherm). In thisstudy, sorption isotherm of chicken breast meat was obtained from freeze-dried tissue re-hydrated at 10 differenta w (0.12-0.99) at 23°C. The freezable water content of differently re-hydrated samples were evaluated bydifferential scanning calorimetry (DSC), performing the analysis from –70°C to 20°C at a heating rate of5°C/min. Transverse relaxation time (T 2 ) was also determined by low resolution nuclear magnetic resonance(NMR). Experimental results confirmed the goodness of GAB equation for fitting moisture content vs a w of rehydratedsamples. In principle, DSC and NMR results showed that the re-hydration process could be divided intotwo different stages. The first one (a w 0.12-0.86) represents hydration of the solid matrix, where water can bereasonably thought as directly bound to the solid matrix of meat (unfreezable water). This hypothesis issupported by the very short T 2 values obtained by NMR as well as the concomitant absence of any endothermicpeak in the DSC pattern. The second one (a w 0.91-0.98) corresponds to the end of the solid matrix hydration,when water acts as a plasticizing agent. Actually, an endothermic peak appeared at 0.91 of a w and was more andSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it39