Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaPASSAGGIO DI MICOTOSSINE DA MAIS E ORZO NATURALMENTE CONTAMINATIAI PRODOTTI INTERMEDI E FINALI NEL PROCESSO DI PRODUZIONE DELLABIRRAResponsabile scientifico della RicercaAmedeo PIETRI, Professore associatoIstituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione, Università Cattolica del Sacro CuoreVia Emilia Parmense, 84 – 29100 PiacenzaTel.: 0523-599264, e-mail: amedeo.pietri@unicatt.itComposizione del gruppo di ricerca:Terenzio BERTUZZI ricercatore terenzio.bertuzzi@unicatt.itAlessia GUALLA post-dottoratoBarbara AGOSTI assegnistaBreve descrizioneFin dagli anni ’70 è noto che le micotossine possano passare nella birra dai cerali contaminati.Inoltre, diverse indagini, effettuate sia in Europa che in America, hanno talvolta rilevato la presenzadi ocratossina, deossinivalenolo, aflatossina B 1 e fumonisina B 1 . In Italia è pratica comuneprodurre birra utilizzando una miscela di orzo maltato e grits di mais; in base alla legge italiana n°1354 del 16/08/1962 e successive modificazioni, l’aggiunta di grits di mais può essere fino al 40%.L’orzo, come anche il frumento, può risultare contaminato principalmente da ocratossina edeossinivalenolo. Il mais prodotto in Italia, proveniente soprattutto dalla pianura Padana, può inveceessere contaminato da diverse micotossine; tra queste, quelle che meritano maggiore attenzionesono le aflatossine, per la loro estrema tossicità e le fumonisine per l’alta e frequentecontaminazione. Obiettivo dello studio è valutare il passaggio di queste micotossine da orzo maltatoe grits di mais ai prodotti intermedi e finali, durante un processo industriale di produzione dellabirra. Inoltre, si vuole valutare quale livello di contaminazione da micotossine delle materie primepuò essere considerato tollerabile, per assicurare un prodotto finale esente da contaminazioni o conconcentrazioni non pericolose per la salute umana.Parole chiave- micotossine- birra- mais- maltoDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Pietri A., Bertuzzi T., Donadini G., 2007. Fate of naturally occurring aflatoxin during brewing.31st European Brewery Convention. Venezia 6-10 Maggio 2007.Our study surveyed the carry-over of aflatoxin B 1 during the brewing of lager beers in a brewery owned by a majorcompany in Italy and determined the extent to which aflatoxin B 1 can tolerate the brewing process. The AFB 1level in maize varied from 0.3 to 14.85 µg/kg and from 0.005 to 0.022 µg/kg in finished beer. A range of AFB 1from 0.59% to 3.33% was retrieved at the end of the production chain. The amount of AFB 1 in percentage of thatpresent in the liquid phase was 75 at lauteting, 46 at boiling, 31 after fermentation. The contribution to the diet ofa moderate daily consumption of beer can be considered irrelevant for the consumer’s health.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it103