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Titolo della ricercaSVILUPPO DI METODI INNOVATIVI PER LO STUDIO DEI POLIFENOLI NEI VINIROSSIResponsabile scientifico della RicercaAndrea VERSARI, professore associatoUniversità degli Studi di Bologna, Dipartimento di Scienze degli Alimenti, P.zza Goidanich 60,Cesena (FC) 47023, tel: 0547-338111; fax: 0547-382348; Email: andrea.versari@unibo.itBreve descrizioneAttualmente, gli studi della frazione polifenolica dei vini hanno interessato principalmente lecomponenti a basso peso molecolare, i.e. monomeri e dimeri. Considerata l’importanza tecnologicae nutrizionale delle frazioni a più elevato peso molecolare, sono stati condotti studi per mettere apunto delle nuove metodiche analitiche in grado di monitorare sia i composti fenolici a basso che edalto peso molecolare. In questo contesto gli sforzi della nostra ricerca hanno trovato riscontripositivi nella tecnica di spettroscopia nel medio infrarosso (MIR) e nella cromatografia a elevataprestazione (HPLC) mediante l’utilizzo di colonne polimeriche. In particolare, la tecnica MIRassociata ad una appropriata elaborazione chemiometrica dei risultati non richiede l’uso di reagentichimici (ovvero, minore impatto ambientale) e consentirebbe inoltre di ridurre i costi di analisi.Inoltre, la tecnica MIR è multiparametrica pertanto, una volta calibrato lo strumento con diversimetodi di riferimento, è possibile prevedere i vari parametri eseguendo una singola analisi. Gli studisono stati condotti in collaborazione con la University of California, Davis, CA, e dopo una fase disviluppo delle metodiche si è proceduto ad una loro applicazione per caratterizzare vini italiani ecaliforniani.Parole chiave- copigmentazione;- enologia;- FTIR;- HPLC;- pigmenti polimerici.Dati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Versari A., Parpinello G.P., Galassi S. (2008) Metodi di analisi del colore dei vini rossi:antociani, pigmenti polimerici e copigmentazione. Enotecnico, 5, 93–102.Il colore dei vini rossi rappresenta una caratteristica importante dal punto di vista sensoriale e commerciale ed èriconducibile alla presenza di sostanze coloranti di natura polifenolica, in particolare gli antociani ed i loroderivati polimerici. Lo studio della composizione antocianica delle uve, della loro diffusione nel mosto durantela macerazione e la loro interazione con altri composti del vino durante la conservazione sono aspetti di notevoleimportanza per l’enologo. In tale contesto, la disponibilità di adeguati strumenti di analisi rappresenta unprerequisito fondamentale per lo studio delle sostanze coloranti dei vini. I risultati di seguito presentati sono ilfrutto di una collaborazione con i ricercatori dell’Università di Davis, California, dove è stata svolta parte dellasperimentazione. Per chiarezza di esposizione i risultati verranno presentati in quattro note:(1) applicazione del metodo Adams per l’analisi spettrofotometrica dei pigmenti polimerici a basso edelevato peso molecolare nei vini rossi;(2) sviluppo di un metodo HPLC per la determinazione dei pigmenti polimerici nei vini rossi;(3) confronto tra metodi HPLC e spettrofotometrici per la determinazione dei pigmenti polimerici nei vinirossi;(4) messa a punto di una metodica rapida FT-IR per la predizione dei pigmenti polimerici nei vini rossi.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it65