Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaESTRAZIONE DEI COMPONENTI PREGIATI (FENOLICI E AROMATICI) DALLAFRAZIONE SOLIDA DELLE UVE AL VARIARE DELLE CONDIZIONI OPERATIVEADOTTATE IN FASE DI MACERAZIONEResponsabile scientifico della RicercaGianpaolo ANDRICH, professore ordinarioDip. Di Chim. e Biotec. Agr., Via del Borghetto 80, 56124 PisaTel. 050.2216631; email: gandrich@agr.unipi.itComposizione del gruppo di ricerca:Angela ZINNAI Ricercatrice azinnai@agr.unipi.itFrancesca VENTURI Ricercatrice fventuri@agr.unipi.itRoberto FIORENTINI Professore ordinario robfior@agr.unipi.itArianna ANDREOTTI Dottoranda aandreotti@agr.unipi.itBreve descrizioneQuesta azione ricerca, dai forti connotati applicativi, si prefigge lo scopo di individuare nel vastopanorama delle più moderne tecnologie di vinificazione quelle più adatte a valorizzare le uveutilizzate e quindi il territorio che le ha prodotte.L’importanza di una più marcata “caratterizzazione” del vino è messa oggi in evidenza dallenecessità di un mercato mondiale su cui si confrontano molti più produttori provenienti da unnumero sempre crescente di paesi. Per poter, quindi, assicurare un adeguato ritorno economico alproduttore, il consumatore, divenuto più attento e competente, richiede di poter facilmenteidentificare il vino che sta degustando riconoscendone quelle caratteristiche organolettiche che locollegano direttamente al territorio di produzione. Poiché il vino è a tutti gli effetti un prodotto“biotecnologico”, l’ottimizzazione sia dei processi fisico-chimici che governano la diffusione delle“sostanze nobili” (principalmente fenoli e sostanze aromatiche) dalle parti solide dell’acino alla faseliquida, che di quelli biochimici (fermentazione primaria e secondaria), consentirebbe di valorizzarele caratteristiche della materia prima impiegata così da renderle riconoscibili nel prodotto finito, e dicontribuire così a valorizzare le specifiche peculiarità della zona di produzione.Parole chiave- vino- tecniche di vinificazione- macerazione- componenti fenolici- componenti aromaticiSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it379