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Parole chiave- microonde- pastorizzazione- succhi di frutta- vitamine- coloreDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1) Albanese D., Falivene B., Alfano K., Poiana M., Cinquanta L., Di Matteo M.(2006). Dryingkinetics of potato slices. Nantes Monday, Sept. 18th 2006 IUFoST 13 th World Congr. FoodScience & Technology.In this work we compare the kinetic of the drying process of potatoes slices in a hot air forced oven and in a microwaveoven. A semi-empirical model based on the analytical solution of the mass diffusion equation was developedto predict the drying kinetics at different temperatures. The effective diffusion coefficient was estimatedwith a regression analysis on the base of experimental data. The dependence of the effective diffusion coefficienton the process temperature was modelled with an Arrhenius kinetic.2) Cuccurullo G., Sorrentino G., Cinquanta L. (2007). Fine control in microwave heating duringfood processing. Infrared Physics & Technology, Vol. 49, Issue 3 , 292-296.A two-dimensional analytical model for predicting the unsteady temperature field in a cylindrical shaped bodyaffected by spatially varying heat generation is presented. The dimensionless problem is solved analytically byusing both partial solutions and the variation of parameters techniques. Having in mind industrial microwaveheating for food pasteurization, the easy-to-handle solution is used to confirm the intrinsic lack of spatial uniformityof such a treatment in comparison to the traditional one. From an experimental point of view, a batchpasteurization treatment was realized to compare the effect of two different control techniques both based on IRthermography readout: the former assured a classical PID control, while the latter was based on a ‘‘shadowing’’technique, consisting in covering portions of the sample which are hot enough with a mobile metallic screen. Ameasure of the effectiveness of the two control techniques was obtained by evaluating the thermal death curvesof a strain Lactobacillus plantarum submitted to pasteurization temperatures. Preliminary results showed meaningfulincreases in the microwave thermal inactivation of the L. plantarum and similar significant decreases inthermal inactivation time with respect to the traditional pasteurization thermal treatment.3) Cuccurullo G., Cinquanta L., Di Matteo M., Farina M. (2007). Effectiveness of microwavepasteurization on model liquid solution. In Atti 62° Congr. Nazionale ATI, Salerno, 11-14 Settembre2007.Destruction kinetics due to microwave heating (MWH) of a selected microorganism, Lactobacillus plantarum insaline water, were evaluated and compared with conventional batch heating (CH) in a well stirred water bath.Experimental testing were realized by a specially tailored experimental setup, built to obtain a desired temperaturelevel under MWH. Temperature control was assured by using PID techniques based on infrared thermographytemperature readout. The effect of changing the control strategy for maintaining the desired temperaturelevel was inspected since the usual assumption of temperature uniformity within the food is far from to beachieved in MWH. Process effectiveness to reach a fixed microbial destruction turned out to be significantly dependenton the control strategy, partially reducing the well known advantages of selective faster MWH over CH.4) Cinquanta L., Cuccurullo G., Albanese D. (2008). Effects of microwave pasteurization on orangejuice quality. In Atti 63° Congresso Nazionale ATI, Palermo, 23-26 Settembre 2008The effect of microwave heating on orange juice pasteurization was evaluated in terms of several quality markers,such as carotenoids, colour and pectin methyl-esterase activity changes. Since the trials were performed in aMW pilot plant which allowed real-time temperature control of stirred samples by using PID techniques basedon the infrared thermography, it was possible to realize and maintain selected temperature levels (60-70-75-85°C) for the required processing time. It was possible to observe reduced thermal damage in pasteurized orangejuice with respect to conventional heating methods. Furthermore, new relationship between color changes andcarotenoids variations during constant and uniform MW heating were derived as well as pectin methyl-esteraseinactivation.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it256
Titolo della ricercaSVILUPPO DI INGREDIENTI E ALIMENTI FUNZIONALI A BASE DI CEREALIResponsabile scientifico della RicercaEmanuele MARCONI, professore ordinarioDISTAAM, Università degli Studi del MoliseVia De Sanctis, 86100 CampobassoTel. 0874-404646; e-mail: marconi@unimol.itComposizione del gruppo di ricerca:Maria Cristina MESSIA ricercatore a tempo determinato messia@unimol.itGiovanna IAFELICE assegnista iafelice@unimol.itLuisa FALASCA tecnico falasca@unimol.itMaria Carmela TRIVISONNO capo tecnologo trivisonno@pstmol.itBreve descrizioneLa cariosside dei cereali è un sistema eterogeneo (composizione e distribuzione dei nutrienti) eversatile che ben si adatta alle evoluzioni tecnologiche indirizzate dalle nuove esigenze o modenutrizionali, salutistiche, ambientali. La presenza di composti bioattivi, rende i cerealiparticolarmente adatti per lo sviluppo di alimenti funzionali.Per ottenere dalla cariosside dei cereali ingredienti ricchi in composti bioattivi è necessarioapplicare tecnologie appropriate che consentono di isolare/arricchire gruppi di costituenti omogeneiper composizione e caratteristiche funzionali. L’applicazione di tecniche fisiche di arricchimentoquali macinazione e setacciatura, classificazione ad aria, perlatura consente di ottenere numerosiingredienti bioattivi da impiegare per la produzione di alimenti funzionali. Tali materieprime/ingredienti ottenuti esclusivamente con tecniche esclusivamente di tipo fisico sono dal puntodi vista della sicurezza d’uso e della qualità (percepita dal consumatore) notevolmente superiori aquelli ottenuti con i metodo/processi chimici.L’attività del gruppo di ricerca è orientata sia alla messa a punto di tecnologie di frazionamento e diarricchimento in composti bioattivi per la produzione di sfarinati di cereali (frumento, farro, orzo) edi pseudocereali (amaranto, quinoa, grano saraceno) sia allo sviluppo di alimenti funzionali ad altavalenza dietetico nutrizionale (pasta, pane e prodotti da forno,) arricchiti in composti bioattivi (betaglucani, polifenoli, fitosteroli, folati, acidi grassi omega3, fibra alimentare, inulina).Parole chiave- Cereali e pseudocereali (orzo, farro, grano duro, grano saraceno)- Composti bioattivi (beta glucani, fitosteroli, polifenoli, arabinoxilani, acido folico)- Tecniche fisiche di arricchimento (turboseparazione, setacciatura)- Formulazioni bilanciate- Alimenti funzionaliSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it257
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SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCI
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SISTAl (2009)LIBRO BIANCO: Temi di
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PREFAZIONEIn un momento particolarm
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PAGLIARINI Ella Caratteristiche sen
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Università degli Studi di Parma p.
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inferiore ai 2 ug kg -1 , livello m
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come ad esempio il carattere “flo
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Obiettivo della ricerca è la messa
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with chitosan concentration, wherea
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per la selezione e l’addestrament
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Università degli Studi Mediterrane
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Parole chiave- stabilizzazione- ali
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Per quanto riguarda la PPO, sono st
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