Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Parole chiave- MAP- uova- olio- N 2- illimpidimentoDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1) Rocculi P.; Tylewicz U.; Pekoslawska A.; Romani S.; Sirri F.; Siracusa V.; Dalla Rosa M..(2009). MAP storage of shell hen eggs, Part 1: Effect on physico-chemical characteristics ofthe fresh product. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie 42, 758 – 762.The aim of this study was to compare some physico-chemical properties (O2 and CO2 in the package headspace,weight loss, pH, albumen and yolk water content and colour, Haugh unit) of non packed eggs and eggs packed inhigh barrier plastic pouches with three atmospheres (air, 100% N2, 100% CO2) during 28 days of storage at 25 C. Modified atmosphere packaging (MAP) permitted a strong reduction of the weight loss from the product.While the greatest quality decline was observed for the control eggs (not packed), eggs packed in CO2maintained the initial values of Haugh unit during storage and the albumen pH was about 2 units lower than inthe control group. Nevertheless, the light yellow colour of CO2 sample albumen deepened and the shellgradually developed a powdery surface. MAP with 100% N2 did not promote any additional benefits to the eggsin comparison with the product packed in air.2) Rocculi P., Cocci E., Romani S., Siracusa V., Dalla Rosa M. MAP storage of shell hen eggs,Part 2: Effect on technological properties of albumen. Inviato a Lebensmittel-Wissenschaft +Technologie.The aim of this study was to compare some technological properties (gel hardness and foam drainage) and waterfeatures (water content, a w and freezable water) of albumen of non packed eggs and eggs packed in high barrierplastic pouches with three atmospheres (air, 100% N 2 , 100% CO 2 ) during 28 days of storage at 25°C. Gelhardness showed a strict correlation with raw albumen pH and CO 2 MAP caused the formation of a soft andpuffy coagulum. In terms of liquid drainage, foam stability decreased during storage for all samples but eggspacked in 100% CO 2 showed a more stable foam compared with fresh eggs until the fourth day. Water relationwas slightly altered by MAP and only for water content. These findings suggest that the exposition of fresh eggsto CO 2 enriched atmospheres could be apply as a natural method to modulate albumen pH and indirectly therheological properties of coagulated albumen and foam.3) Rocculi P., Tylewicz U., Cocci E., Romani S. (2008) Confezionamento in atmosferaprotettiva di uova fresche con guscio. Industrie Alimentari 17, 1-8.Lo scopo di questo lavoro di ricerca è stato quello di confrontare le modificazioni di alcune caratteristichechimico-fisiche di uova con guscio non confezionate con quelle di uova confezionate in buste di film plastico adalta barriera, in tre differenti condizioni di atmosfera (aria, 100% N 2 , 100% CO 2 ) durante 28 giorni diconservazione a 25°C. In particolare, sulle uova fresche e su quelle diversamente confezionate sono stateeffettuate le seguenti analisi: O 2 e CO 2 nello spazio di testa, calo peso, pH, contenuto in acqua e colore di albumee tuorlo e indice di Haugh. I risultati ottenuti hanno mostrato come il confezionamento in buste di materiale adalta barriera abbia permesso una forte riduzione del calo peso del prodotto durante i 28 giorni di conservazione.Mentre si è registrata una considerevole diminuzione della qualità del controllo non confezionato, le uova in CO 2hanno mantenuto valori elevati di indice di Haugh durante lo stoccaggio legato ad un pH dell’albume di 2 puntipiù basso rispetto al Controllo. Tuttavia il confezionamento con CO 2 ha provocato una modifica del coloredell’albume verso il giallo chiaro nonché un aumento di porosità e rugosità della superficie del guscio. Ilconfezionamento con il 100% N 2 non ha promosso nessun effetto benefico per il prodotto rispetto a quello inaria.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it43