Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaQUALITÀ DEI VINI BIANCHI IN RELAZIONE AI LIEVITI ED AGLI ATTIVANTI DIFERMENTAZIONEResponsabile scientifico della RicercaOnofrio CORONA, ricercatoreFacoltà di Agraria di Palermo, Viale delle Scienze, 13Tel. 091.7028100; e-mail: o.corona@unipa.itBreve descrizioneNella vendemmia 2007 sono stati elaborati vini bianchi utilizzando diversi ceppi di Saccharomycescerevisiae in condizioni di nutrizione azotata diversa (di tipo organica, derivati da lievito eminerale, diammonio fosfato), al fine di valutare il loro effetto sulla componente chimico-fisica esensoriale dei vini. Con la tecnica di vinificazione adottata e con gli attivanti di fermentazioneaddizionati al mosto, si è riusciti a contenere la produzione di H 2 S (odore di ridotto) da parte deilieviti, sempre elevata nella fermentazione dei mosti in questione (illimpiditi con filtro rotativosottovuoto). I positivi caratteri sensoriali dei vini ottenuti confermano come l’accoppiamento lieviti– attivanti testati (derivati da lievito) porta ad un miglioramento qualitativo dei vini, maggiorevolume, complessità, finezza e persistenza aromatica.Parole chiave- Chardonnay e Catarratto- Saccharomyces cerevisiae e derivati da lievito- diammonio fosfato- composti volatili di fermentazione- analisi sensoriale.Dati pubblicati (pubblicazioni scientifiche, brevetti) inerenti il tema di ricerca:1. Corona O., Scavone L., De Filippi D., Scrinzi C. (2008) Influenza della natura dei nutrientiazotati sull’attività di due ceppi di lievito nella vinificazione di uve bianche prodotte inSicilia. L’Enologo, (44, 12), 87-97.Vengono riportati i risultati dell’influenza della fonte azotata (organica ed inorganica) edella tecnica divinificazione di uve bianche prodotte in Sicilia. I mosti aggiunti di azoto organico, derivato da lievito, mostranouna fermentazione più regolare ed i vini ottenuti risultano più complessi, con maggiore volume, finezza epersistenza aromatica.2. Corona O. (2007) Influenza di trattamenti enzimatici sulla composizione di vini Nerod’Avola. L’Enologo. (43, 6), 85-91.Nel presente lavoro sono riportati i risultati di una sperimentazione riguardante l'influenza di tre ceppi di lieviticommerciali selezionati (Saccharomyces cerevisiae) sulle caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali dei viniottenuti dalla vinificazione di uve Nero d 'Avola, nelle vendemmie 2001 e 2002. In particolare è stata valutataI'influenza del lievito sul tenore in acidi di fermentazione, sul profilo antocianico, sul contenuto polifenolo e sulcontenuto in composti volatili di fermentazione e dei vini. Si è osservato che la variabilità riscontrata a carico deiparametri presi in esame nelle due diverse annate, non consente di effettuare delle ipotesi coerenti sulla tendenzadei singoli ceppi di lieviti.3. Corona O. (2007) – Influenza del lievito sulla composizione di vini Nero d’Avola. Riv. Vit.Enol., (43, 1), 49-63.I trattamenti enzimatici applicati alle uve pigiate o al vino possono indurre effetti favorevoli nei riguardi dellacomposizione del vino e della sua qualità sensoriale. In dipendenza dal livello di maturità dell'uva si possonoriscontrare una migliore estrazione degli antociani e dei tannini dalle parti solide dell'uva e aromi più complessi.323SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it