Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaESTRAZIONE DI OLI D'OLIVA DA PASTE DENOCCIOLATE: MIGLIORAMENTODELLA QUALITÀ E DELLE RESE DI ESTRAZIONE E VALORIZZAZIONE DEIRESIDUI (PROGETTO VALOROLIO).Responsabile scientifico della RicercaGianFrancesco MONTEDORO, professore ordinarioMaurizio SERVILI, professore associatoDSEEA, Via S. Costanzo snc, PerugiaTel. 075 585 7909/42, e-mail: montegia@unipg.it; servimau@unipg.itBreve descrizioneGli obiettivi del seguente progetto erano:– individuare variabili di processo e innovazioni impiantistiche per aver alte rese di estrazione edi oli vergini di oliva di alta qualità, da sanse denocciolate;– caratterizzare a livello strumentale e sensoriale oli vergini di oliva estratti da pastedenocciolate e definire l’effetto delle variabili in fase di gramolatura sui marker qualitatividegli oli;– individuare le variabili tecnologiche relative ai processi di bio-oleificazione con mezzimicrobiologici ed enzimatici per incrementare il valore nutrizionale e la digeribilità dellesanse denocciolate per uso zootecnico;– recuperare molecole bioattive ad elevato valore salutistico dalle acque di vegetazione e dallemandorle contenute nel nocciolo dell’oliva.La sperimentazione consisteva in uno studio della distribuzione dei polifenoli e delle attivitàenzimatiche nel frutto e nelle paste delle varietà prese in esame. In seguito si è valutato l’impattodella denocciolatura sulla qualità dell’olio extravergine di oliva con analisi dei suoi compostifenolici e volatili oltre che della qualità merceologica.E’stata messa a punto inoltre, la metodica di essiccazione della sansa denocciolata per usomangimistico e dopo attenta analisi dei suoi valori nutrizionali e del suo impatto organolettico èstata somministrata ad ovini e bovini.I risultati ottenuti hanno dimostrato un significativo miglioramento della qualità degli olidenocciolati sia dal punto di vista salutistico che sensoriale e delle qualità del latte delle bufale edella carne ovina..Parole chiave- denocciolatura- -oli di alta qualità- valorizzazione prodotti secondari- sanse denocciolate- molecole bioattive.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it363