Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaVALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI CARNEI BUFALINIResponsabile scientifico della ricercaLina CHIANESE, professore ordinarioFacoltà di AgrariaTel.: 081-2539011; Fax: 081-7762580; e-mail: lina.chianese@unina.itBreve descrizione:L’allevamento della bufala in Campania è finalizzato quasi esclusivamente alla produzione di lattequale materia prima della Mozzarella di Bufala che si fregia del marchio DOP (Denominazione diOrigine Protetta). Completamente trascurata è l’attitudine del bufalo alla produzione di carne,sebbene quest’ultima possa rappresentare, dal punto di vista salutistico, una valida alternativa alconsumo della carne bovina per il minor contenuto di grasso e colesterolo. Questo dato, assiemeall’obiettivo della valorizzazione di un prodotto dell’economia campana, costituisce la premessadegli studi attualmente in corso sulla caratterizzazione della carne di bufala in confronto con quelledelle altre specie più comunemente usate nell’alimentazione umana. Le linee di ricerca riguardano:1) la caratterizzazione molecolare delle proteine del sarcomero della carne di bufala, vacca, suino epollo con l’uso di tecniche elettroforetiche e di spettrometria di massa; 2) l’individuazione dimarcatori molecolari di specie per l’omogeneità dei prodotti trasformati; 3) la definizione delprofilo proteolitico delle proteine del sarcomero durante il processo di frollatura; 4) l’effetto dellamodalità della stagionatura sul profilo proteolitico e lipolitico degli insaccati di carne di bufala; 5)l’influenza dei trattamenti dietetici (differenti nel contenuto di vitamina E) sulla composizioneproteica della carne di bufalaParole chiave- proteine sarcomero- carne bufaloDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Iametti S, Morleo A, Bonomi F, Caira S, Ferranti P, Quarto M, Gualtieri L, Chianese L.Caratterizzazione molecolare della carne di bufalo mediante approcci proteomici e strutturali.In Ricerche e Innovazioni nell’Industria Alimentare, Vol 8. (S. Porretta ed. – ISBN 97888-96027-00-4), pp 351-355, 2008Buffalo breeding in Campania is aimed at milk production as the starting material for the production of the Mozzarelladi Bufala DOP, but it does not take into account the possibility of meat production. Buffalo meat, givenits low content in fat and cholesterol, represents agood alternative to bovine meat from the dietetic standpoint.One of most interesting aspects of buffalo meat is its utilization either directly or to prepare other products. Developmentof these products however requires suitable technological approaches based on molecular characterization,so that product evaluation and development may be carried out on rational basis. This reports presentshow spectroscopic, functional, and proteomic approaches can be combined to reach this goal.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it278