Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaSELEZIONE ED IMPIEGO DI PREPARATI ENZIMATICI, IN FORMA LIBERA ODIMMOBILIZZATA, PER MIGLIORARE LA QUALITÀ E LA SICUREZZA D’USO DIALIMENTI E BEVANDEResponsabile scientifico della RicercaMarco ESTI, professore associatoDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari (DISTA), Università della TusciaVia S. C. de Lellis, 01100 Viterbotel. 0761 - 357418; fax 0761 - 35 74 98; e-mail: esti@unitus.itComposizione del gruppo di ricerca:Marcello FIDALEO ricercatore universitario (fidaleom@unitus.it)Mauro MORESI professore ordinario (moresi@unitus.it)Brunella CECCANTONI tecnico (b.ceccantoni@unitus.it)Lucia ANDRICH dottoranda (luciandri81@yahoo.it)Raffaello STRANIERO dottorandoIlaria BENUCCI dottorandaKatia LIBURDI assegnista di ricercaBreve descrizione- L’attività glicosidasica di pectinasi commerciali, ad uso enologico, è stata studiata, in scala dilaboratorio, su vini neutri ed aromatici. Dall’analisi quali-quantitativa della frazione volatile deivini, mediante GC-MS e GC-FID, è stata valutata l’efficacia dei preparati enzimatici sui precursoriterpenici, rilevando peraltro anche attività secondarie indesiderate.- Un preparato di ureasi acida a base di cellule disattivate di Lactobacillus fermentum, disponibile incommercio per la degradazione dell’urea, precursore dell’etil carbammato, nei vini, è stato testato informa libera sia su vino modello che su vini reali. Nel vino sintetico, sono stati studiati gli effetti dialcuni componenti e del pH sull’attività enzimatica ed è stato sviluppato un modello matematico perla descrizione del processo di idrolisi. La verifica del modello, su vini bianchi e rosati, è statafinalizzata alla determinazione dell’effetto inibitorio dei composti fenolici e alla valutazione dellafattibilità economica e tecnologica dell’impiego del preparato enzimatico, tenuto conto del limited’impiego fissato dalla normativa e del costo del prodotto. Inoltre è stato determinato, mediante testaccelerati, il carbammato di etile potenziale nei vini detossificati con alte dosi di ureasi acida. Unpreparato purificato di ureasi acida è stato immobilizzato su Eupergit ® 250 C e verificato susoluzioni di vino modello in assenza ed in presenza di tannini.- L’attività di inibizione nei confronti di un ceppo di Aspergillus carbonarius (produttore diOcratossina A) da parte di chitinasi è stata testata su acini di uva bianca e nera, inoculati con sporedel fungo tossicogeno e incubate at 20 °C per 7 e 14 giorni. L’azione di controllo del patogenoesercitata dalla chitinasi si è espressa in modo significativo sulle uve trattate con l’enzima (-75%della popolazione), con particolare evidenza su quelle a bacca nera.- Una proteasi acida di origine vegetale, la bromelina, è stata immobilizzata e ne è stata testatal’attività in vino modello per applicazioni nel settore enologico. La proteasi è stata legatacovalentemente su sfere di vetro amminopropiliche usando la glutaraldeide come “cross-linker”.L’enzima immobilizzato è stato testato a 25°C in tampone tartarico (pH 3.2) contenente etanolo al12%; l’attività proteolitica è stata determinata impiegando come substrato la caseina. I risultati472SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it