Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

4. Giordano M., Belviso S., Grosso S., Zeppa G. (2008) Fingerprinting terpenico in differentilatti d'alpeggio. 7° Congresso Nazionale di Chimica degli Alimenti, Perugia (I), 23-26 giugnoLa valorizzazione dei prodotti di terroir quali i latti ed i formaggi da latte crudo non può prescindere dalladefinizione di una catena pascolo-animale-prodotto e quindi di una relazione compositiva tra i suddetti fattoriproduttivi.Negli ultimi anni numerosi studi hanno evidenziato che i mono- ed i sesqui-terpeni possono caratterizzare ledifferenti formazioni pascolive e quindi discriminare ad esempio i latti ed i formaggi ottenuti dal pascolamentodel bestiame in zone di alta quota, caratterizzate dalla presenza di dicotiledoni ricche in terpeni, da prodottisimili, ma provenienti da animali alimentati in pascoli di fondovalle, in cui vi è una vegetazione conpredominanza di graminacee a scarso contenuto terpenico.Risultano però scarsi gli studi in cui vengono posti a confronto i profili terpenici di formazioni pascolivedifferenti e soprattutto di latti ottenuti in condizioni controllate su tali formazioni.In questa ricerca si è cercato di colmare questa lacuna esaminando mediante HS-SPME-GC/MS la composizionevolatile ed in particolare terpenica di due formazioni vegetazionali, poste ad alta quota in una valle alpinapiemontese (Valle Stura) e quella del latte ottenuto dalla mungitura di bovini pascolanti sulle stesse formazioni incondizioni controllate.Lo studio, sviluppatosi nell’estate del 2007, ha evidenziato nei profili volatili delle due formazioni in studio, unFestuceto ed un Trifoglieto, la presenza rispettivamente in totale di 50 e 48 molecole appartenenti alla classe deimonoterpeni, sesquiterpeni e dei norisoprenoidi e quindi potenzialmente utilizzabili quali traccianti dellaformazione pascoliva. Di queste molecole ben 15 per il Trifoglieto e 17 per il Festuceto sono state rilevate anchenei rispettivi latti il che ne sottolinea l‘importanza ai fini della tracciabilità del prodotto. In particolare la maggiorparte dei composti riscontrati nel latte è risultata appartenere alla classe dei monoterpeni i più abbondanti deiquali sono risultati il geranil acetone, l’α-terpineolo, la canfora, il limonene ed il linalolo. L’unico sesqui-terpenerilevato è il β-cariofillene insieme ad un norisoprenoide, il β-ionone.Di estremo interesse risulta infine la presenza nei latti analizzati di numerose molecole terpeniche non rilevatenella frazione volatile delle formazioni vegetazionali. Questo induce ad ipotizzare una attività di sintesi e/otrasformazione di queste molecole da parte del bovino sulla quale sarà necessario svolgere ulterioriapprofondimenti al fine di poter sviluppare un corretto e completo modello di tracciabilità dei prodotti di terroir.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it463