Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaIDENTIFICAZIONE E VALUTAZIONE DI MARKER D’IGIENE NEL SETTORE DELLEUOVA, DEL POMODORO E PRODOTTI DERIVATIResponsabile scientifico della RicercaAlyssa HIDALGO, ricercatore confermatoDipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche - DiSTAM, via Celoria 2,Milano, 02 50319189, e-mail: alyssa.hidalgovidal@unimi.itComposizione del gruppo di ricerca:Margherita ROSSI professore ordinario margherita.rossi@unimi.itCarlo POMPEI professore ordinario carlo.pompei@unimi.itLaura FRANZETTI ricercatore confermato laura.franzetti@unimi.itBreve descrizioneLo scopo di questa linea di ricerca è identificare parametri chimici per valutare la qualità diovoprodotti e conserve di pomodoro.La legislazione comunitaria attualmente non fornisce oggettivi ed efficienti indici di controllo dellaqualità igienica della materia prima misurabili in ovoprodotti e conserve di pomodoro. Lo sviluppodi indicatori chimici che, a differenza delle analisi microbiologiche, permettano la valutazione dellostato igienico della materia prima nel prodotto pastorizzato e/o sterilizzato risulta essenziale.L’uracile, assente in uova e pomodoro, è una base azotata termostabile che si forma solo in seguitoad alterazione microbica, per effetto dell’attività idrolitica dei microrganismi nei confrontidell’uridina, che è naturalmente presente in questi substrati. L’uracile può essere un interessantemarker di igiene in quanto la sua presenza negli ovoprodotti può essere consequenza di praticheillecite quali la centrifugazione o lo schiacciamento per il riciclaggio di scarti di lavorazione (uovarotte o uova scartate dagli incubatoi). Nei derivati del pomodoro invece, può essere indice di unacontaminazione da batteri lattici avvenuta nella materia prima, oppure la conseguenza delriciclaggio di prodotto alterato sia per ricontaminazione avvenuta dopo la sterilizzazione sia pertrattamento termico insufficiente. La applicazione di questo indice si può estendere anche inalimenti di seconda trasformazione, per esempio nella pasta fresca all’uovo, rappresenta un indicedella qualità igienica degli ovoprodotti utilizzati.Parole chiave- qualità igienica- uracile- furosina- ovoprodotti- conserve di pomodoroDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Hidalgo, A., Franzetti, L., Rossi, M., Pompei, C. 2008. Chemical markers for the evaluationof raw material hygienic quality in egg products. J. Agric. Food Chem. 56, 1289-1297.Aim of this research was to study uracil, lactic and acetic acids as chemical markers for hygienic qualityevaluation of raw material in liquid pasteurized egg products. Uracil, naturally absent in sound whole egg, wasformed as a consequence of high microbial contamination (>10 6 cfu/g) after a priming time, remaining stable at 4°C but disappearing at 25 °C after 7 days in storage of raw and pasteurized egg products. Both lactic and aceticSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it191