Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaIL PROCESSO DI PASTIFICAZIONE E LA VALUTAZIONE DELLA QUALITA’DELLA PASTA: QUALI ASPETTI POSSONO ESSERE MIGLIORATI?Responsabile scientifico della RicercaM. Ambrogina PAGANI, professore straordinarioDiSTAM (Università degli Studi di Milano), Via G. Celoria, 2 - 20133 MilanoTel. +39 02 503 16658, e-mail: ambrogina.pagani@unimi.itComposizione del gruppo di ricerca:Luisa PELLEGRINO professore ordinario luisa.pellegrino@unimi.itMara LUCISANO professore ordinario mara.lucisano@unimi.itManuela MARIOTTI ricercatore manuela.mariotti@unimi.itGabriella BOTTEGA assegnista gabriella.bottega@unimi.itAlessandra MARTI dottoranda alessandra.marti@unimi.it .Stefania IAMETTI professore associato stefania.iametti@unimi.it .Fabio MASOTTI ricercatore fabio.masotti@unimi.itMaria Grazia D’EGIDIO CRA- UR QCE mariagrazia.degidio@entecra.itRosita CARAMANICO CRA-SCV rosita.caramanico@unimi.itBreve descrizioneLa pasta, uno degli alimenti più noti ed apprezzati dai consumatori, è ottenuta oggi mediante unprocesso completamente automatizzato e ben definito in ogni sua operazione. Tuttavia vi sonoancora aspetti che meritano di essere meglio indagati e compresi. Il primo “punto critico” èrappresentato dalla complessità/difficoltà di previsione della qualità pastificatoria della semola, oggibasata quasi esclusivamnete sull’analisi della componente proteica. Un altro aspetto critico è lavalutazione della qualità in cottura: attualmente non è stata ancora proposta una valida alternativa altest sensoriale. Infine, il processo di pastificazione è stato finora ottimizzato considerandosoprattutto l’economicità delle operazioni e, in maniera minore, il loro effetto sulla strutturazionedei componenti. Le ricerche in corso mirano dunque a studiare la possibilità di sostituire con analisirapide ed affidabili gli attuali test utilizzati per valutare la qualità della semola di grano duro e dialtri sfarinati. Inoltre, per comprendere il ruolo delle interazioni tra i diversi componentimacromolecolari e il solvente acqua, sia in dipendenza dei diversi parametri applicati durantel'essiccamento che durante la cottura, sono attualmente in corso ricerche interdisciplinari allo scopodi integrare le informazioni ottenute da diverse tecniche d’indagine (metodi reologici,spettroscopici, cromatografici, ultrastrutturali, ecc). In tal modo è possibile studiare il sistema-pastaa livelli crescenti di complessità molecolare e di descrivere l’organizzazione strutturale di ognicomponente, con particolare attenzione non solo alla frazione proteica ma anche alla frazionepolisaccaridica.Parole chiave- Pastificazione- Semola- Qualità proteica- Comportamento in cottura- Interazioni componentiSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it211