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Titolo della ricercaSVILUPPO DI RIVESTIMENTI EDIBILI ATTI A PROLUNGARE LA SHELF-LIFE DIALIMENTI COMPOSITIResponsabile scientifico della RicercaMauro MORESI, professore ordinarioDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari (DISTA), Università della TusciaVia S. C. de Lellis, 01100 Viterbotel. 0761 - 357494/7; fax 0761 - 35 74 98; e-mail: mmoresi@unitus.itComposizione del gruppo di ricerca:Maria BRUNO assegnisti di ricerca mariabruno@inwind.itBreve descrizioneQuesto progetto di ricerca ha riguardato i cosiddetti alimenti compositi (multi-domain foods),assemblati in modo da conferire particolari sensazioni edonistiche o veicolare specifici ingredienti avalenza salutistica. La loro stabilità chimico-fisica e microbiologica è fortemente limitata dallamigrazione di umidità dalle zone a maggiore attività dell’acqua (a W ) alle zone a minore a w . Ciò nealtera soprattutto la “croccantezza”, che è la proprietà organolettica chiave per la loro accettazioneda parte del consumatore.Si sono identificati i film edibili più adatti ad essere interposti fra la base (a bassa umidità) e lafarcitura umida in due prodotti italiani tipici, quali la pizza Margherita e la torta Millefoglie. Filmedibili a base di caseinato (CAS)/maltodestrina (MD), reticolati con transglutaminasi microbica (4mg/g CAS) e plasticizzati con glicerolo (0.5 g/g CAS), hanno limitato la cinetica di umidificazionedi crackers a contatto di una crema al limone (a W =0,816) ed implementato l’indice di croccantezza(IC) da 3,75 (cracker tal quale) a 5,4. Analoghi risultati (IC=5,7) sono stati ottenuti arricchendo lamiscela filmogena con acido palmitico (9,6% p/p nella miscela finale), mentre la laminazionediretta del cracker con uno strato di gomma lacca o di monogliceridi acetilati al 50% (ACETEM 50,Danisco, F) innalzava IC, rispettivamente, a 6,0 o 7,3, senza alcun retrogusto negativo.Parole chiave- Alimenti compositi a farcitura umida (pizza Margherita, torta Millefoglie)- Cinetica di reticolazione dei film edibili- Film edibili proteici e lipidici- Proprietà meccaniche e di barriera- Transglutaminasi microbicaSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it486
Dati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Bruno M., Moresi M. (2005) Mechanical and water barrier properties of selected mono- orbi-layer transglutaminase cross-linked protein coatings. In: atti del Convegno Nazionale“Aspetti Microbiologici degli Alimenti Confezionati”, Mosciano Sant’Angelo (TE), 22-24giugno 2005, in Special Issue of the Italian Journal of Food Science, pp. 163-169. ChiriottiEditori ISSN 1120-1770.In questo lavoro si sono determinate le proprietà meccaniche e di barriera di film a base di sodio caseinato,isolati di proteina di soia (ISP) o di albume d’uovo reticolati con transglutaminasi microbica, sia tal quali chelaminati con gommalacca. I film bistrato a base di ISP presentavano permeabilità al vapore acqueo inferiore a100 pg m -1 s -1 Pa -1 con un carico (~4 MPa) ed un’elongazione (~105%) a rottura adeguati a garantirne l’integritàed erano in grado di ridurre dal 64 al 40% l’adsorbimento percentuale di umidità di cracker secchi posti acontatto di componenti umidi rispetto ai cracker tal quali.2. Bruno M., Esti M., Leo M., Moneta E., Moresi M. (2006) Film edibili proteici per preservarela croccantezza della pizza pronta refrigerata. In: Ricerche e innovazioni nell’industriaalimentare. Vol. 7 (a cura di S. Porretta). Chiriotti Editori, Pinerolo, pp. 956-960.In questo lavoro rivestimenti edibili a base di sodio caseinato reticolato con transglutaminasi microbica, integraticon acido palmitico (AP) o laminati con gommalacca (GL), sono stati impiegati per preservare la croccantezzadella base della pizza margherita pronta refrigerata. Attraverso la definizione di un’appropriata scheda per lavalutazione sensoriale della pizza e l’addestramento di un gruppo di assaggio di 7 giudici è stato possibilerilevare che le pizze rivestite con il film arricchito in AP presentavano maggiore consistenza, masticabilità erecupero elastico, parametri direttamente correlati all’indice di gradimento espresso dai giudici.3. Bruno M., T. Giancone, E. Torrieri, P. Masi, M. Moresi (2008). Engineering Properties ofEdible Transglutaminase Cross-Linked Caseinate-Based Films. Food And BioprocessTechnology 1(4): 307-419 (DOI 10.1007/s11947-007-0031-0).In this work, the effect of the weight ratio (Y E/C ) between transglutaminase (TGase) and sodium caseinate on themain engineering properties and microstructure of maltodextrin/caseinate/glycerol-based films, as well as crosslinkingkinetics of the corresponding film-forming mixtures, was assessed. In the absence of TGase, the filmforming solution did not jelly at all even after a 20-h gel cure experiment at 30 °C. As Y E/C was increased from0.5 to 8.3 mg/g, the gel point time exhibited quite a hyperbolic dependence on Y E/C , whereas the pseudo-firstorder reversible kinetic constant rate of casein reticulation linearly increased with the enzyme concentration.Despite a certain data scattering, the initial and equilibrium complex shear moduli appeared to be practicallyconstant and independent of Y E/C . This finding was also extended to the mechanical and water barrier propertiesof the films under study. This was also indirectly confirmed by scanning electron microscopy, the film structurebeing quite compact, dense, and about free of air bubbles. In particular, their complex tensile modulus (E*)resulted to be not only independent of the cross-linking agent dosage but also interconvertible with the elasticmodulus (E) determined in the quasi-static mode at an initial strain rate equal to the angular frequency.The water vapour permeability (WVP) for all the films examined was found to be extremely dependent on theWater, Desiccant or Permatran-W standard methods used, as well as on the difference in water activity (a W ) atthe inside (a Wi =1.0 or 0) and outside (a Woi =0 or ~0.5) of the test cup. By maintaining a Wi =0 and a Woi =0.5, thePermatran-W method yielded practically constant WVP values (30±4 pg m -1 s -1 Pa -1 ) whatever the enzyme/caseinateused. Nevertheless, TGase appeared to decrease the water vapour permeability of not crosslinkedmaltodextrin-caseinate films.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it487
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SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCI
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SISTAl (2009)LIBRO BIANCO: Temi di
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PREFAZIONEIn un momento particolarm
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PAGLIARINI Ella Caratteristiche sen
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Università degli Studi di Parma p.
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4. Carrasco-Pancorbo A., Cerretani
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yeasts, the strain with the optimum
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of the red color index a * for Taro
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Parole chiave- glicosidasi- vino- a
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inferiore ai 2 ug kg -1 , livello m
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come ad esempio il carattere “flo
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Obiettivo della ricerca è la messa
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per la selezione e l’addestrament
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Parole chiave- stabilizzazione- ali
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Per quanto riguarda la PPO, sono st
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This practice is actually aimed to
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