Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaACETO BALSAMICO TRADIZIONALE: COMPOSIZIONE E MODIFICAZIONI NELCORSO DELLA PRODUZIONEResponsabile scientifico della RicercaAndrea ANTONELLI, professore straordinarioDip. Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università di Modena e Reggio-Emiliavia Amendola, 2, Padiglione Besta, 42100 Reggio Emiliatel +39 0522 522023; e-mail: andrea.antonelli@unimore.itComposizione del gruppo di ricerca:Francesca MASINO ricercatrice non confermata francersca.masino@unimore.itGiuseppe MONTEVECCHI borsista giuseppe.montevecchi@unimore.itBreve descrizioneL’Aceto Balsamico è un prodotto diffuso non solo in Italia, ma anche all’estero. In realtà, esistonodue tipi di aceti balsamici, che derivano entrambi da mosto cotto. Il primo, Aceto BalsamicoTradizionale (di Modena o di Reggio Emilia), si elabora attraverso un lungo invecchiamento in bottidi piccole dimensioni, senza altre aggiunte se non i periodici rabbocchi per rimpiazzare il prelievodel prodotto finito e la naturale concentrazione nel corso dell’invecchiamento. Il secondo, AcetoBalsamico di Modena, è una miscela di mosto cotto ed aceto di vino, sottoposto ad una maturazionepiù o meno prolungata.Questi prodotti hanno una composizione che, con una larga approssimazione, è in parte comparabilea quello delle materie prime e degli aceti di vino. Tuttavia, la principale caratteristica di questi acetideriva dalla reazione di Maillard. Ne consegue che lo studio dell’evoluzione delle sostanze chederivano dalla degradazione degli zuccheri è di fondamentale importanza per capire l’evoluzionedel prodotto e formulare un giudizio di qualità oggettivo.La peculiarità della matrice ha richiesto la messa a punto o la verifica e l’ottimizzazione dei metodid’analisi utilizzati. In un primo momento si è studiata la composizione fissa degli aceti (acidiorganici, zuccheri, prodotti di Maillard). Ci si è rivolti, poi, alle modificazioni indotte dalla cotturaprolungata ed attualmente si stanno valutando le variazioni della frazione azotata del mosto.Parole chiave- aceto balsamico- mosto cotto- idrossimetilfurfurale- HMF- concentrazioneSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it247