Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

called “electronic nose,” would allow the monitoring of off-odors and taints, often present at very low levels, orthe odor quality of a food from the raw material to the final product.Titolo della ricercaASPETTI TECNOLOGICI E QUALITATIVI DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALEResponsabile scientifico della RicercaErnestina CASIRAGHI, professore straordinarioDipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche - DiSTAM, via Celoria 2,20133 Milano, tel. 0250319184; e-mail ernestina.casiraghi@unimi.itComposizione del gruppo di ricerca:Cristina ALAMPRESE ricercatore confermato cristina.alamprese@unimi.itClaudia PICOZZI ricercatore claudia.picozzi@unimi.itCarlo POMPEI professore ordinario carlo.pompei@unimi.itBreve descrizioneIl gruppo di ricerca si occupa della valutazione di caratteristiche qualitative di prodotti di origineanimale (prodotti di salumeria, prodotti ittici freschi e conservati), in funzione di variabili diprocesso o durante la conservazione. Le tematiche attualmente in corso riguardano:- effetti di diverse condizioni di processo sulle caratteristiche qualitative dei prosciutti cotti,con particolare riferimento alle fasi di iniezione della salamoia e di zangolatura;- caratteristiche qualitative di prosciutti cotti interi conservati in diversi regimi di temperatura;- conservabilità di pesce fresco intero o filettato conservato in ghiaccio;- influenza del periodo di maturazione di conserve di tonno all’olio di oliva sullecaratteristiche qualitative del prodotto.Gli studi di processo sono effettuati avvalendosi della collaborazione di aziende del settore.Le valutazioni riguardano i classici indici chimici, fisici e microbiologici e sono in genere affiancateanche da test sensoriali. La conservabilità viene valutata anche mediante tecniche innovative, nondistruttive, quali ad esempio la spettroscopia nel vicino- e medio-infrarosso.Parole chiave- conservazione- prodotti di salumeria- prodotti ittici- prosciutto cotto- zangolaturaDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Casiraghi E., Alamprese C., Pompei C. 2007. Cooked ham classification on the basis of brineinjection level and pork breeding country. LWT-Food Sci. Technol. 40:164-169.The aim of this study was to classify whole-leg cooked hams, made without polyphosphates, by linear discriminantanalysis. Principal component analysis (PCA) was used for the selection of significant variables. Thirty-twovariables were evaluated on 26 cooked hams prepared using different levels of brine injection and legs from porkbred in different countries (France or Denmark). Previously published data related to 20 hams were also used forclassification. A chemometric model, based on ten variables, was obtained by using PCA. The variables werepH, moisture, protein, fat, NaCl, superficial wateriness, L* and a*/b* of biceps femoris muscle, modulus andSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it183