Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaCARATTERIZZAZIONE CHIMICA E FUNZIONALE DELLE MACROMOLECOLE DIINTERESSE ENOLOGICO E LORO EFFETTI SULLA QUALITÀ DEI VINIResponsabile scientifico della RicercaANDREA CURIONI, professore ordinario,Dipartimento di Biotecnologie agrarie, Agripolis, viale dell’Università 16 , 35020 Legnaro (PD), e-mail: andrea.curioni@unipd.itComposizione del gruppo di ricerca:GABRIELLA PASINI professore associato gabriella.pasini@unipd.itANTONELLA CRAPISI ricercatore antonella.crapisi@unipd.itSIMONE VINCENZI assegnista simone.vincenzi@unipd.itDEBORAH FRANCESCHI tecnico deborah.franceschi@unipd.itMARCO LUCCHETTA dottorando marco.lucchetta@unipd.itBreve descrizioneLe macromolecole dei vini, che derivano dall’uva e dai lieviti, hanno un notevole impatto sullaqualità, soprattutto in termini di stabilità. Le proteine dell’uva sono ritenute le principaliresponsabili dell’instabilità proteica dei vini bianchi, un problema di grande impatto tecnico edeconomico. Al contrario, macromolecole di natura polisaccaridica, e soprattutto le mannoproteinedei lieviti, sembrano esercitare un effetto stabilizzante sui vini.La linea di ricerca affronta in modo sistematico lo studio delle macromolecole dei vini conl’obiettivo, da una parte, di determinare i fattori ed i meccanismi coinvolti nella formazione ditorbidità nei vini, e, dall’altra di proporre tecnologie di stabilizzazione che possano rivelarsi efficacinella prevenzione di tale fenomeno.Gli studi finalizzati alla caratterizzazione delle macromolecole dell’uva, del lievito e del vino sibasano su metodologie di tipo chimico, biochimico, immunochimico e chimico-fisico (sistemielettroforetici e cromatografici, determinazione di attività enzimatiche, effetti della proteolisi, uso dianticorpi specifici, dicroismo circolare, spettrometria di massa, ecc.), mentre lo studio della lorofunzionalità si basa su modelli di laboratorio che riproducano, in condizioni controllate, lecondizioni di vinificazione.Le attività consistono nella caratterizzazione delle macromolecole, nello studio dei loro effetti(positivi e negativi) e nello sviluppo di metodi per la stabilizzazione, in particolare utilizzandoadsorbenti alternativi alla bentonite, polisaccaridi ad effetto stabilizzante, e proteasi fungine.I risultati ottenuti hanno consentito di caratterizzare alcuni aspetti relativi alla natura e allafunzionalità delle macromolecole dei vini e di dare indicazioni su possibili approcci innovativi perla stabilizzazione dei vini bianchi.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it305