Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Dati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Lamacchia C., Chillo S., Lamparelli S., Baiano A., la Gatta B., Di Luccia A., Del NobileM.A., La Notte E. 2007. Caratterizzazione proteica e reologica di sfarinati di amaranto equinoa. 7° Convegno AISTEC Cereali tra tradizione e innovazione: il contributo dellaScienza 3-5 ottobre, Università degli Studi del Molise – CampobassoSono stati analizzati i pattern proteici degli sfarinati di Amaranto e Quinoa mediante elettroforesimonodimensionale e bidimensionale. Quindi è stata analizzata la distribuzione dei pesi molecolari di polimeriproteici mediante size-exclusion high-performance liquid chromatography (SE-HPLC). I risultati sono staiespressi in percentuale di “proteine polimeriche non estraibili” (%UPP)-la percentuale di quelle proteine conpeso molecolare superiore a 100,00 Da ed estraibili solo dopo sonicazione. Sugli impasti di quinoa e amarantosono state effettuate prove meccaniche statiche che hanno permesso di determinare il modulo elastico [Ec] e latenacità e tests reologici dinamici mediante i quali sono stati calcolati il modulo complesso [G*] e la viscositàcomplessa [η*]. Dai risultati è emerso che sia l’amaranto che la quinoa sono ricche in proteine ad alto, medio ebasso peso molecolare. I profili SE-HPLC dei polimeri proteici estraibili e non estraibili presentano diversi picchitra i quali quelli più abbondanti sono rappresentati da polimeri con peso molecolare intermedio. La percentualedegli UPP totali è risultata significativamente maggiore per la quinoa che per l’amaranto. Non sono stateidentificate differenze significative tra gli impasti di amaranto e quinoa sia per i valori di modulo elastico che perquelli di tenacità, mentre, i valori di modulo complesso e viscosità complessa presentati dall’impasto di amarantosono risultati statisticamente più elevati rispetto all’impasto di quinoa.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it151