Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaESSICCAMENTO DI PRODOTTI VEGETALIResponsabile scientifico della RicercaGiovanni SPAGNA, professore ordinarioDOFATA sez Tecnologie Agro-alimentari, Facoltà di Agrariavia Santa Sofia 98, CataniaTel. 095 7580201, FAX 0957141960 e-mail: gspagna@unict.itComposizione del gruppo di ricerca:Giuseppe MURATORE ricercatore g.muratore@unict.itRiccardo BARBAGALLO ricercatore rbarbaga@unict.itAldo TODARO assegnista atodaro@unict.itFabio LICCIARDELLO collaboratore alla ricerca fabio.licciardello@unict.itBreve descrizioneL'essiccamento pur essendo una delle tecniche più antiche di conservazione degli alimenti continuaad essere una delle operazioni unitarie più complicate, la cui ottimizzazione dal punto di vistaimpiantistico è più frutto di approssimazioni e tentativi che non di calcoli e di una modellazionematematica rigorosa. D'altra parte una quantificazione del fenomeno e la modellazione sarebberonecessarie per orientare il dimensionamento degli impianti e procedere all'ottimizzazione delprocesso. La qualità dei prodotti essiccati dipende dal punto di vista nutrizionale e salutisticosopratutto dalla presenza di vitamine e polifenoli. L'attività biologica di questi composti è ormainota, e include oltre all'attività antiossidante, la riduzione del rischio di alcune malattie.L'essiccamento è una tecnologia critica in termini di danni sia ossidativi, per l'esposizioneall'ossigeno, sia di "danni" termici dipendenti dalle temperature e dai tempi di esposizione. Dalpunto di vista sensoriale la qualità dipende da alcune caratteristiche essenziali tra cui: consistenza emasticabilità, polposità, grado di sapidità, intensità del colore e off-colours e off-flavours. Recentiricerche hanno dimostrato che il contenuto totale di fenoli sembrerebbe aumentare nei fruttiessiccati. Secondo altri autori invece il livello dei fenoli non subisce delle modificazionisignificative.La linea di ricerca ha avuto come obiettivi: a) la valutazione dell'influenza delle condizioni delprocesso di essiccazione sulla qualità in relazione alle proprietà nutrizionali, salutistiche esensoriali, su prodotti ortofrutticoli; b) l’ottimizzazione del processo in modo da ridurre i dannitermici ed ossidativi sulla qualità e shelf-life del prodotto.Il sistema processo/prodotto ottimale è stato valutato in base alle condizioni operative di processo,in relazione alle determinazioni di alcuni parametri analitici: chimico-fisici, contenuto diantiossidanti, relativa attività e in relazione ai risultati dell'analisi sensoriale. Inoltre sono statetestate tecnologie di condizionamento innovative al fine di prolungare la shelf-life.Parole chiave- essiccamento- vegetaliSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it93