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Titolo della ricercaVALORIZZAZIONE TECNOLOGICA DI PRODUZIONI FRUTTICOLE AUTOCTONE EMARGINALIResponsabile scientifico della RicercaGiampiero SACCHETTI Ricercatore Via Lerici, 1 - 64023 TE 0861/266913 gsacchetti@unite.itComposizione del gruppo di ricerca:Dino MASTROCOLA Prof. ordinario mastrocola@unite.itGiuseppe ARFELLI Prof. associato garfelli@unite.itAndrea PIVA Ricercatore apiva@unite.itGloria DIMITRI Dottorando gdimitri@unite.itLilia NERI Dottorando lneri@unite.itBreve descrizioneLa diversità biologica vegetale è il risultato di una lunga e continua evoluzione. L’uomo èintervenuto in questo processo di diversificazione, selezionando le piante più adatte per lacoltivazione e/o per le sue esigenze alimentari. L’intervento umano ha sempre mirato adincrementare la produzione, migliorare la qualità e proteggere le piante dalle malattie. Insieme adampi benefici, questo incremento produttivo ha prodotto effetti indesiderati tra cui un impattoecologico negativo derivante dall’uso di composti chimici di sintesi, la coltivazione di un limitatonumero di specie e di varietà, nonchè l'abbandono della coltivazione di specie coltivate in areemarginali, come quelle montane.Questo filone di ricerca è finalizzato alla valutazione delle caratteristiche compositive, sensoriali efunzionali di prodotti frutticoli autoctoni e/o prodotti in aree marginali. All’interno di questo temadi ricerca sono state studiate le caratteristiche compositive, funzionali e sensoriali di diversi ecotipidi castagne e di diverse varietà autoctone di mele, nonché la loro potenzialità di trasformazione inprodotti alimentari convenzionali e non convenzionali.Parole chiave- Prodotti frutticoli- Biodiversità- Specie autoctone- Trasformazione- ValorizzazioneDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Neri L., Dimitri G., Sacchetti S. (2009). Chemical composition and antioxidant activity ofcured chestnuts from three sweet chestnut (Castanea sativa Mill.) ecotypes from Italy.Journal of Food Composition and Analysis, 22, in press.The composition of commercial marrons from three Italian sweet chestnut ecotypes, ‘Marrone di Castel del Rio’,‘Marrone di Marradi’, and ‘Marrone di Valle Castellana’, from Emilia Romagna, Tuscany and Abruzzi regionrespectively, was studied during two consecutive years (2003-2004). Results showed a great variability of moisturecontent. The average content in nutrients (expressed on dry weight) were in the normal range for this kind ofproducts but compositional data showed great variability both as a function of variety and of the year of harvest.Marrone di Valle Castellana resulted the ecotype with the highest content in sucrose and fibre. Marrone di Casteldel Rio presented the highest protein content probably due to the schistose soil of the region. Marrons of ValleCastellana presented the lowest content of calcium due to the peculiar nature of the soil in the area of origin.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it440
Linear discriminant analysis achieved high recognition percentages for the classification of marrons according tothe ecotype, with a 100% recognition for each of the three ecotypes. The content in antioxidant compounds(ascorbic acid and total polyphenols) and the antioxidant activity of the nuts were investigated. All the ecotypesshowed a low content in polyphenols but an high ascorbic acid level that accounted for a discreet antioxidant activity(3.02 -3.11 TEAC g -1 f.w.) of the nuts.2. G. Sacchetti, E. Chiodo, L. Neri, G. Dimitri, A. Fantini (2009). Consumers’ liking towardroasted chestnuts from fresh and frozen nuts. Influence of psycho-social factors andfamiliarity with product. Acta Horticulturae, in press.Three types of roasted chestnuts were obtained by roasting fresh nuts, by roasting frozen nuts or by heating preroastedand frozen nuts. A consumer expectation and liking test was carried out on roasted chestnuts in absenceof information about the product processing (blind test), and after information was given (labelled test). Beforethe test, a questionnaire was presented and demographic and psychographic data were collected.In the blind test consumers expressed the same liking score toward roasted chestnuts from fresh and frozen nutsand a lower preference score toward heated chestnuts from pre-roasted and frozen nuts. A negativedisconfirmation of the expectation (products worse than expected) was observed for roasted chestnuts from freshfruits (traditional products) whilst a positive disconfirmation (products better than expected) for non traditionalproducts. The information on the type of product enhanced the liking toward the traditional product (positiveassimilation) and depleted the liking toward non traditional products (negative assimilation). The tendency ofchestnut consumers to deplete their liking toward non-traditional products is less than that to enhance it towardthe traditional product.The expectations and liking toward both traditional and non-traditional products were positively correlated toconsumer age. Younger consumer showed a lower assimilation for roasted chestnuts from frozen nuts only. Theproduct knowledge was negatively correlated to the liking of roasted chestnuts from frozen nuts and the attitudetoward innovation was positively correlated to the expectations and the assimilation of information toward nontraditional products.3. Cocci E., Sacchetti G., Rocculi P., Gasparri A., Dalla Rosa M. (2006). Influence of processingand preservation on the antioxidant activity of derivatives from marginal apple varieties. InProc.s of Int. Congr. on Technological Innovation and Enhancement of Marginal Products.Università di Foggia, Foggia (p. 215-223).The antioxidant activity of seven marginal apple varieties (6 autochthonous varieties of Emilia-Romagna regionand Golden Delicious) were investigated on fresh fruits, derivatives (dried fruits and purees) and during storageof derivatives. Apple derivatives showed a lower antioxidant activity than the fresh fruits counterparts and theoccurrence of browning phenomena during processing showed to affect negatively their antioxidant activity.Fruit purees showed higher antioxidant activity per gram of dried matter than dried fruits, this could be explainedby the severity of thermal treatment. All the derivatives showed a significant increase of antioxidant activitywithin the first month of storage. The extent of this increase was higher in dried fruits than in purees and wasshown to be related to the fruit polyphenols which could change their antioxidant activity upon oxidation.4. Chiodo E., Fantini A., Giordano L., Mastrocola D., Sacchetti G. (2006). Indagine presso iconsumatori sul consumo di castagne e prospettive di mercato per nuovi prodotti a base dicastagne. In Atti del IV Conv. Naz. Castagno 2005. Parretti grafiche, Firenze, p. 367-370.Obiettivo dello studio è l’analisi delle caratteristiche del consumo di castagne e prodotti derivati e delleprospettive di mercato per nuovi prodotti trasformati a base di castagne. In particolare si è tentato di verificare,attraverso un’indagine diretta, l’interesse da parte dei consumatori verso nuovi prodotti a base di castagna e lacoerenza di nuovi prodotti quali caldarroste sottovuoto o surgelate con l’immagine tradizionale del prodotto“castagna”. L’indagine ha fatto emergere una certa disponibilità da parte dei consumatori nel differenziare leproprie tipologie di consumo, che risulta maggiore da parte di consumatori informati sulle caratteristiche delprodotto e attenti alla qualità, e riguarda soprattutto prodotti trasformati che conservano un’immagine di tipo“tradizionale”.5. Sacchetti G., Chiodo E., Neri L., Dimitri G., Fantini A. (2006). La percezione della qualità deiconsumatori di diverse aree geografiche per caldarroste da prodotti freschi e surgelati. In AttiSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it441
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SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCI
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SISTAl (2009)LIBRO BIANCO: Temi di
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PREFAZIONEIn un momento particolarm
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Alma Mater Studiorum Università de
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PAGLIARINI Ella Caratteristiche sen
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Università degli Studi di Parma p.
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4. C. Lamacchia, A. Di Luccia, A. B
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4.. Ferioli F, M. F. Caboni, P.C. D
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more evident with the increasing of
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Titolo della ricercaVALUTAZIONE DI
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4. Carrasco-Pancorbo A., Cerretani
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Università degli Studi di CataniaS
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yeasts, the strain with the optimum
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of the red color index a * for Taro
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Parole chiave- glicosidasi- vino- a
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inferiore ai 2 ug kg -1 , livello m
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Università degli Studi di FirenzeS
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come ad esempio il carattere “flo
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Obiettivo della ricerca è la messa
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with chitosan concentration, wherea
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per la selezione e l’addestrament
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Università degli Studi Mediterrane
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Parole chiave- stabilizzazione- ali
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Università degli Studi di MessinaS
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called “electronic nose,” would
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Per quanto riguarda la PPO, sono st
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This practice is actually aimed to
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