Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaMIGLIORAMENTO DELLE PROPRIETÀ SENSORIALI E NUTRIZIONALI DIPRODOTTI ALIMENTARI DI ORIGINE VEGETALE RELATIVI ALLA PRIMA EDALLA SECONDA TRASFORMAZIONE.Responsabile scientifico della RicercaGianFrancesco MONTEDORO, professore ordinarioDSEEA, Via S. Costanzo snc, PerugiaTel. 075 585 7909, e-mail: montegia@unipg.itBreve descrizioneNel settore oleario i targets da perseguire sono, in particolare:-definizione di parametri tecnologici implicati nella produzione dei costituenti minori degli oli dioliva nel processo di estrazione;-ottimizzazione delle variabili di processo, al fine di migliorare le proprietà salutistiche e sensorialidell’olio, direttamente legate all’espressione genica delle cultivars;-determinazione delle metodologie analitiche e valutazione dei markers molecolari discriminantil’origine genetica.Gli stessi punti sono stati sviluppati nel seguente progetto studiando la distribuzione dei polifenolinella drupa, le caratteristiche del flavour e le attività enzimatiche nel frutto che più incidono sullaqualità del prodotto attraversovalutazioni dei costituenti minori con analisi HPLC, HS-SPME-GC/MS e naso elettronico e dosaggienzimatici.Dimostrando una diversa distribuzione fenolica in funzione delle differenti parti costitutive delfrutto e della cultivar di appartenenza, si è visto poi che a partire dalle caratteristiche della varietà dalavorare, operando la denocciolatura delle olive e/o modificando opportunamente alcune variabili diprocesso come l’ossigeno e la temperatura in gramolatura, si possono ottenere oli di elevata qualitàin termini di caratteristiche salutistiche e sensoriali strettamente legate alla presenza di polifenoli esostanze volatili. L’applicazione del naso elettronico ha inoltre rappresentato la valida possibilità divalutare on-line l’evoluzione di alcuni composti tipici della qualità del prodotto finale (compostivolatili).Parole chiave- costituenti minori- attività enzimatiche- denocciolatura- O 2 e CO 2 in gramolatura- naso elettronico.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it354