Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaADDESTRAMENTO ED IMPIEGO DI PANEL SENSORIALIResponsabile scientifico della RicercaEnnio LA NOTTE, professore ordinarioDipartimento di Scienze degli Alimenti (DISA), Università di FoggiaIstituto per la Ricerca e le Applicazioni Biotecnologiche per la Sicurezza e la Valorizzazione deiProdotti Tipici e di Qualità (BIOAGROMED)Via Napoli, 25 – 71100 FOGGIATel. 0881 589217; e-mail: e.lanotte@unifg.itComposizione del gruppo di ricerca:Giuseppe GAMBACORTA professore associato giusgambacorta@unifg.itAntonietta BAIANO ricercatore confermato a.baiano@unifg.itCarmela LAMACCHIA ricercatore confermato c.lamacchia@unifg.itBreve descrizioneGli organi di senso umani mostrano gradazioni di sensibilità variabili da persona a persona e che lasensibilità di una stessa persona può essere influenzata da circostanze esterne oltre che dallo stato disalute così che essa può variare nel tempo. Esprimere un giudizio ‘di gusto’ non equivale a fare‘analisi sensoriale’, la quale ultima presuppone invece una valutazione consapevole condotta concriteri e metodi ‘scientifici’. L’analisi sensoriale è, infatti, quella scienza che sfrutta la capacità degliorgani di senso di reagire a stimoli di origine chimica, chimico-fisica e fisica derivante daglielementi e individua i descrittori più idonei ad identificare e quantificare ciascuna di questecaratteristiche. L’analisi sensoriale può essere condotta secondo varie tecniche, ciascuna con finalitàed obiettivi specifici. I test sensoriali possono essere suddivisi in due tipologie: • test delconsumatore, detti anche di tipo “affettivo” o “edonico”; • test analitici. Presso il laboratorio dianalisi sensoriale del DISA, sono state applicate diverse metodologie per la selezione el’addestramento di assaggiatori aspiranti ad entrare a far parte di un panel per la valutazione di viniprodotti da vitigni autoctoni della Regione Puglia e di uve. Alla formazione del panel di assaggiatorisi è giunti attraverso una serie di operazioni che hanno incluso il reclutamento, la selezione,l’addestramento e la valutazione degli assaggiatori.Parole chiave- grapes- sensory analysis- training judges- winesDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Baiano A., Arace E., La Notte E. L’analisi sensoriale dei vini pugliesi: selezione eaddestramento degli assaggiatori. L’Enologo, Novembre 2008.L’analisi sensoriale di un prodotto alimentare condotta su basi scientifiche non può fondarsi su personalivalutazioni soggettive, pur espresse da esperti, ma deve servirsi di soggetti addestrati ed affidabili, capaci diesprimere giudizi precisi e riproducibili. Questi obiettivi possono essere realizzati attraverso un programma diaddestramento ben preciso ed organizzato. In questo documento, è riportata una delle metodologie applicatepresso il laboratorio di analisi sensoriale del Dipartimento di Scienza degli della Facoltà di Agraria di Foggia,SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it146