Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

4. Dimitri G., Piva A., Di Mattia C., Sacchetti G., Mastrocola D. (2008). Traditional italian“cooked wine”: sensory liking. In Atti di Infowine.forum "Congresso técnico e cientìfico deviticoltura, enologia e mercato".Vino cotto (namely ‘cooked wine’) is a traditional sweet wine of ancient origins produced in the Abruzzi region(Italy) by the fermentation in wood casks of musts cooked on direct fire.Cooked wines from Trebbiano d’Abruzzo white grapes (2006 harvest) and Montepulciano d’Abruzzo red grapes(2006 harvest), were obtained by a wine-making process carried out with the use of wood chips. The latters wereadded in different doses (0-200 g/hL) in the fermentation stage (for white wine must) and after fermentation (forred wine).Samples were taken after 9 months from grape harvest and the physical, chemical and sensory analysis (preferencetest) were carried out.The must cooking process influenced the chemical and physical characteristics of the end product by inducingchanges in the phenolic fraction and the formation of intermediate or end-products of non enzymatic browningreactions. In the sensory preference test, cooked wines from the red grape were liked more than the white onesand the addition of chips improved the consumer acceptance in both products. This result pointed out process aspectsand variables on which it is possible to operate in order to improve the sensory liking of cooked wines.5. Piva A., Dimitri G., Toscani G., Sacchetti G., Mastrocola D. (2007). Valutazione tecnologicaper la valorizzazione di un prodotto tradizionale abruzzese: il Vino Cotto. In Atti di: Enoforum2007 13-15 marzo 2007. Piacenza, I.Il vino cotto è una bevanda legata alla tradizione abruzzese. Le sue origini sono molto antiche e la suaproduzione è stata tramandata nel tempo fino ai giorni nostri. Bevanda normalmente consumata come vino dadessert è ottenuta dalla fermentazione alcolica del mosto cotto.Il mosto cotto ed il vino cotto, in quanto prodotti tradizionali abruzzesi, prevedono un disciplinare di produzione(D.Lgs. 173/98 e D.M. 350/99) in cui sono riportate le principali metodiche di lavorazione, conservazione einvecchiamento.Il presente studio è stato condotto al fine di valutare le caratteristiche chimiche e fisiche di questo prodottotradizionale in funzione del processo di concentrazione/cottura e di testare la preferenza dei consumatori suprodotti diversamente concentrati.Questa ricerca è un primo approccio di indagine scientifica mirata a descrivere i cambiamenti chimico-fisici esensoriali di prodotti (vini cotti) ottenuti utilizzando diverse tecniche di vinificare. Il processo tecnologico èrisultato influenzare largamente i parametri fisico chimici di vini cotti diversamente concentrati; quindi ilprocesso di cottura dovrebbe essere studiato ed ottimizzato al fine di ottenere prodotti con caratteristiche note eripetibili.In base ai dati del test sui consumatori si potrebbe inoltre ipotizzare anche una diversa tipologia di vino cotto(secco, amabile e dolce) influendo sulle diverse cotture del mosto e/o sulla percentuale di mosto crudo aggiunto.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it439