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Titolo della ricercaINTERAZIONE FRA TECNOLOGIA E QUALITÀ DEGLI OLI DI OLIVAResponsabile scientifico della RicercaNatale G. FREGA, Professore ordinarioDipartimento SAIFET (Scienze Alimentari, Agro-ingegneristiche, Fisiche, Economico-agrarie e delTerritorio)- Sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari, Via Brecce Bianche, 60131 AnconaTel. 071-2204924; e-mail: n.g.frega@univpm.itComposizione del gruppo di ricercaMassimo MOZZON Ricercatore m.mozzon@univpm.itEmanuele BOSELLI Ricercatore e.boselli@univpm.itDeborah PACETTI Ricercatrice d.pacetti@univpm.itBreve descrizioneStudio della relazione fra materia prima, tecnologia di trasformazione e conservazione sullecaratteristiche quali-quantitative dell’olio extravergine d’oliva con particolare attenzione agli effettidi temperature e tempi diversi di gramolatura sulla stabilità ossidativa e sull’evoluzione degli aromi.In dettaglio, lo studio ha preso in considerazione tre diverse temperature di gramolazione (25, 35 e45°C) e ne ha valutato gli effetti sulla qualità dell'olio extravergine ottenuto mediante estrazionecon impianto continuo. Gli oli sono stati tenuti a temperatura ambiente e al buio per 12 mesi. All'inizio, l'olio ottenuto da una miscela di cultivar Frantoio/ Leccino (F/L) presentava un'acidità elivelli di perossidi più elevati ed un contenuto fenolico inferiore rispetto all'olio ottenuto dallacultivar Coratina (Cor). La stabilità ossidativa degli oli si è dimostrata correlata positivamente conla temperatura di gramolazione (F/L, R2=0,818; Cor, R2=0,987) essendo il contenuto fenolicodirettamente proporzionale alla temperatura (F/L, R2=0,887; Cor, R2=0,992). Sono stati scartati glioli ottenuti a 45°C per il loro retrogusto di "cotto". Durante la conservazione si è verificata ladecarbossimetilazione dei secoiridoidi ed un'ulteriore idrolisi degli esteri fenolici. I prodottidell'ossidazione dei derivati di tirosolo e idrossitirosolo sono venuti alla luce dopo nove mesi inentrambi i campioni di Frantoio/Leccino e Coratina. Pertanto lo studio giunge alla conclusione chegli oli extravergini di oliva estratti a temperature inferiori a 27°C non presentano qualità chimiche esensoriali superiori agli oli ottenuti a 35°C.Parole chiave- Qualità dell’olio di oliva- Estrazione a freddo- stabilità ossidativaDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. E. Boselli, G. Di Lecce, M. Minardi, D. Pacetti, N.G. Frega. La spettrometria di massanell’analisi di componenti minori polari dell’olio vergine di oliva, , Rivista Italiana delleSostanze Grasse, LXXXIV ¨C Gennaio/Marzo 2007, 3-14Polar minor components (CMP) are mostly present in the lipid matrix as a micro-emulsion. Among CMP, somephenolic compounds have both technological, as well as sensory and health implications, such as low molecularweight phenolics, secoiridoids and lignans. The present work aimed at qualitatively evaluating the presence ofCMP in an olive oil sample using two different chromatographic techniques, high performance liquidchromatography (HPLC) and capillary gas chromatography (CGC), coupled on-line with mass spectrometry(MS). CMP could be accurately identified thanks to the information given by both different techniques. GC-MS389SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it