Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaVALUTAZIONE DELLE PROPRIETÀ FISICHE E NUTRIZIONALI DI ALIMENTI DIORIGINE VEGETALE IN SEGUITO A PROCESSI DI COTTURAResponsabile scientifico della RicercaEmma CHIAVARO, Ricercatore confermatoDipartimento di Ingegneria Industriale, viale GB Usberti 181/AUniversità degli Studi di Parma, 43100 Parma-ITel:+390521905888; e-mail: emma.chiavaro@unipr.itComposizione del gruppo di ricerca:Davide BARBANTI Professore Associato davide.barbanti@unipr.itRoberto MASSINI Professore Ordinario roberto.massini@unipr.itNicoletta PELLEGRINI Professore Associato nicoletta.pellegrinini@unipr.itElena VITTADINI Professor Associato elena.vittadini@unipr.itBreve descrizioneNella presente tematica, vengono prese in considerazione le modificazioni di alcune proprietàfisiche, quali consistenza e colore in particolare, indotte da trattamenti di cottura tradizionali e dacicli termici misti aria/vapore su prodotti alimentari di origine vegetale. La collaborazioneintrapresa con i colleghi dell’Area di Nutrizione della Facoltà di Agraria dell’Università di Parma,ha permesso lo sviluppo di un settore di tale tematica che pone in relazione le modificazioni delleproprietà fisiche indotte da trattamenti di cottura di tipo convenzionale (bollitura, frittura e cottura avapore) su vegetali di largo consumo, con modificazioni del tenore nutrizionale e del potereantiossidante legate all’aumento notevole di biodisponibilità post-cottura di molecole bioattive qualicarotenoidi, composti fenolici e acido ascorbico. In tutti i casi, tali ricerche hanno portatoall’individuazione di cicli termici specifici per ogni matrice trattata che abbiano la capacità direndere il prodotto sottoposto a tali trattamenti di cottura qualitativamente e nutrizionalmenteappetibile per il consumatore. Sono attualmente in fase di studio applicazioni nel settore vegetaleche tengono in considerazione le variazioni delle proprietà fisiche e nutrizionali post cottura divegetali freschi e di prodotti sottoposti a blanching e successivo congelamento.Parole chiave- cottura- colore- texture- vegetali- carneDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1) Chiavaro E., Barbanti D., Rinaldi M., Vittadini E., Massini R. (2005) Baking of fresh and frozenpotato by multistage cooking cycle: effect on selected properties and yield. In Atti di EurothermSeminar 77, “Heat and mass transfer in Food Processing”, Parma 20-22 giugno 2005,pp. 153-158, ETS Editore, Pisa (I).Fresh and frozen potatoes were cooked in a commercial oven by a conventional forced convection cooking cycleand three treatments that include steam injection. All the cooking treatments were carried out at a dry bulb temperatureof 180 °C and were stopped when the thermal centre of the samples had reached 95 °C. Weight loss,SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it340