Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaTRASFERIMENTO DI AFLATOSSINA M 1 DA LATTE NATURALMENTECONTAMINATO A FORMAGGI DI VARIO TIPOResponsabile scientifico della RicercaAmedeo PIETRI, professore associatoIstituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione, Università Cattolica del Sacro CuoreVia Emilia Parmense, 84 – 29100 PiacenzaTel.: 0523-599264, e-mail: amedeo.pietri@unicatt.itComposizione del gruppo di ricerca:Terenzio BERTUZZI ricercatore terenzio.bertuzzi@unicatt.itSilvia RASTELLI post-dottoratoAnnalisa MULAZZI assegnistaPaola FORTUNATI post-dottoratoBreve descrizionePer l’elevata pericolosità e la possibile presenza in diversi alimenti, le aflatossine sono daconsiderare tra le micotossine a maggiore rischio alimentare. La contaminazione non riguardasolamente alimenti di origine vegetale; le stesse aflatossine, o loro metaboliti, si possono trovareanche in prodotti di origine animale. In particolare, se una razione per vacche da latte comprendealimenti contaminati da aflatossina B 1 , si ha una escrezione di un metabolita, l’aflatossina M 1(AFM 1 ), nel latte. Quando del latte contaminato da AFM 1 viene utilizzato per la produzione diformaggio, la tossina si ripartisce tra cagliata e siero; tuttavia, la molecola caseinica contiene regioniidrofobiche sulla sua superficie e queste costituiscono i siti di assorbimento della tossina. Laconseguenza è che troviamo concentrazioni della tossina più elevate nel formaggio, rispetto al lattedi partenza. La vigente legislazione comunitaria limita i livelli di AFM 1 nel latte e derivati; in questiultimi il limite va calcolato in base al fattore di trasferimento.Obiettivo attuale della ricerca è valutare la ripartizione di AFM 1 nel corso della caseificazione performaggio tipo grana, il fattore di trasferimento nelle forme ed eventuali variazioni nel corso dellastagionatura.Parole chiave- aflatossina M 1- caseificazione- formaggiSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it101