Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaSTUDIO DEI FATTORI CHE INFLUENZANO LE CARATTERISTICHE COMPOSITIVEE LE PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE UOVA E DEGLI OVOPRODOTTIResponsabile scientifico della RicercaMargherita ROSSI, professore ordinarioDipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche - DiSTAM, via Celoria 2,20133 Milano, Tel. 0250319188, e-mail margherita.rossi@unimi.itComposizione del gruppo di ricerca:Cristina ALAMPRESE ricercatore confermato cristina.alamprese@unimi.itErnestina CASIRAGHI professore straordinario ernestina.casiraghi@unimi.itAlyssa HIDALGO ricercatore confermato alyssa.hidalgovidal@unimi.itBreve descrizioneLe uova sono uno degli ingredienti cardine di molte formulazioni alimentari, in quanto con le loroproprietà funzionali (gelificanti, schiumogene, addensanti, aromatizzanti, coloranti) contribuisconoalla struttura ed alle caratteristiche sensoriali degli alimenti. Nonostante ciò sono uno degliingredienti meno conosciuti da parte delle industrie utilizzatrici, che spesso ne sottovalutano lepotenzialità e si trovano impreparate ad intervenire al sorgere di problematiche imputabili a taleingrediente. Per questo motivo, da parecchi anni la qualità delle uova e degli ovoprodotti e la lorofunzione tecnologica negli alimenti è oggetto di indagine presso il DiSTAM. La ricerca prende inconsiderazione tutti gli aspetti della filiera produttiva che possono avere un ruolo nell’influenzare lacomposizione e le proprietà tecnologiche delle uova, a partire dalle condizioni di allevamento delleovaiole fino ai processi di trasformazione in ovoprodotti. Lo studio si avvale dell’esperienza deicomponenti del gruppo di ricerca nel settore dell’analisi chimica, funzionale, reologica e di studio diprocesso degli alimenti. L’esperienza acquisita dal gruppo di ricerca nel settore è riconosciuta alivello internazionale con la partecipazione a working group specifici, la presenza come invitedspeaker ai convegni di settore, la partecipazione a ring test europei, quale quello sulla capacitàdiscriminante dei metodi utilizzati per valutare le proprietà schiumogene e gelificanti dell’albume.Parole chiave- Ovoprodotto- Proprietà gelificanti- Proprietà schiumogene- Proprietà strutturanti- UovoSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it241