Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaPRODOTTI DOLCIARI FRESCHI E DA FORNO TIPICI: VALUTAZIONE DELLEALTERAZIONI MICROBIOLOGICHE, CHIMICO-FISICHE E DI TEXTURE ESVILUPPO DI INTERVENTI TECNOLOGICI A BASSO IMPATTO SULLA TIPICITÀPER L’ESTENSIONE DELLA SHELF LIFEResponsabile scientifico della RicercaAntonio PIGA, Professore associatoDipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologie Agro-Alimentari, Università di SassariTel. 079 229273, e-mail: pigaa@uniss.itComposizione del gruppo di ricerca:Alessandra DEL CARO ricercatore confermato del caro@uniss.itVincenzo VACCA ricercatore confermato vacca@uniss.itAnna Maria SANGUINETTI dottorando di ricerca asanguinetti@uniss.itCostantino FADDA dottorando di ricerca cfadda@uniss.itBreve descrizioneScopo della ricerca è quello di allungare la shelf life di alcuni dolci, valutando inizialmente le causealterative e stabilendo, in conseguenza a ciò, gli interventi tecnologici più idonei per ilraggiungimento del fine prefissato. La nostra ricerca è stata orientata su due specialità tipiche dellapasticceria tradizionale sarda, le "Formaggelle" e le "Seadas". Essendo la principale causa dialterazione di questi dolci di natura prettamente microbiologica, la ricerca è stata rivolta, pertanto,alla determinazione della flora alterativa e di quella patogena. Infatti, gli alti valori di a w, oltre afacilitare lo sviluppo di microrganismi alterativi, potrebbero costituire un pericolo per la crescita dipatogeni, specialmente nelle seadas. I risultati delle indagini microbiologiche sono stati utilizzatiper sviluppare alcuni interventi tecnologici mirati all’allungamento della durata e al mantenimentodelle caratteristiche sensoriali. In particolare, per le formaggelle, costituite da una sfoglia conripieno a base di formaggio fresco di pecora, i valori di a w del ripieno e della sfoglia sono intorno a0,9 (il prodotto viene cotto in forno). Si è scelto di provare diverse combinazioni di atmosferamodificata e l’uso di assorbitori di ossigeno (confezionamento attivo), per evitare principalmente lacrescita di muffe, che costituiscono la principale causa di alterazione. I risultati migliori sono statiottenuti con l’uso degli assorbitori, con i quali si riesce ad avere una shelf life di 45 giorni (contro i5-7 del prodotto confezionato in atmosfera ordinaria). Con le seadas, invece, costituite da unasfoglia e da un ripieno di formaggio e che rientra nella tipologia delle paste fresche, si sonoimpostate diverse prove di pastorizzazione (con F 070 di 50) per valutare la shelf life del prodotto inatmosfera ordinaria e modificata. Le determinazioni comprendono sia la verifica del rispetto dellenorme igienico-sanitarie, sia il danno di processo (colore, risposta alla frittura).SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it417