Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaCARATTERIZZAZIONE COMPOSITIVA, STRUTTURALE E SENSORIALE DELLANOCCIOLA E DEI SUOI SOTTOPRODOTTIResponsabile scientifico della RicercaVincenzo GERBI, Professore ordinarioGiuseppe ZEPPA, ricercatore universitarioDipartimento di Valorizzazione e Protezione delle Risorse agroforestali, Università di TorinoVia L. da Vinci 44, 10095 Grugliasco (TO)Tel 011.6708552; e-mail vincenzo.gerbi@unito.it; giuseppe.zeppa@unito.itComposizione del gruppo di ricercaLuca ROLLE Ricercatore non confermato luca.rolle@unito.itBreve descrizioneLa nocciola è uno dei frutti secchi più importanti al mondo con una produzione mondiale che oscillafra le 800.000 – 1.000.000 tonnellate l’anno. La distribuzione geografica del nocciolo (Corylusavellana L.) è assai vasta ma la sua coltivazione si concentra in aree piuttosto ristrette dell’Europa,dell’Asia e del Nord America e fra i maggiori paesi produttori troviamo la Turchia con il 75% dellaproduzione mondiale, l’Italia con il 15%, la Spagna e gli USA. Il 90% circa della produzionemondiale di nocciole, nella tipologia sgusciate, viene utilizzata dall’industria alimentare comeingrediente per prodotti di pasticceria mentre il restante 10% è destinato al consumo diretto comefrutta in guscio. Le nocciole, che contengono elementi nutritivi essenziali, sono ricche in grassi (incui prevalgono gli acidi grassi monoinsaturi), proteine, carboidrati, fibre, vitamine (in particolare lavitamina E), sali minerali, fitosteroli (principalmente il β-sitosterolo) ed antiossidanti fenolici.Proprio in considerazione della loro particolare composizione chimica le nocciole sono consideratequindi un alimento prezioso, capace di giocare un ruolo molto importante per la salute dell’uomo.Gli scopi della ricerca sono quindi quelli di caratterizzare la componente polifenolica delle nocciolecrude e tostate, definire il comportamento meccanico delle nocciole crude e tostate, valutare lapossibilità di un recupero dei sottoprodotti (gusci e perisperma tostato) ai fini della estrazione dicomponenti nutraceutiche, studiare l’effetto che la conservazione e la tostatura possono avere sullecaratteristiche compositive e strutturali del prodotto.Parole chiave- nocciola- polifenoli- texture analysis- sottoprodotti- tostaturaSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it448