Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaPASTA FRESCA ALL’UOVO: STUDIO DEI FATTORI CHE NE INFLUENZANO LASTRUTTURA E IL COMPORTAMENTO IN COTTURAResponsabile scientifico della RicercaCristina ALAMPRESE, ricercatore confermatoDipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche DiSTAM, via Celoria 2, 20133Milano, Tel. 0250319187; e-mail: cristina.alamprese@unimi.itComposizione del gruppo di ricerca:Ernestina CASIRAGHI professore straordinario ernestina.casiraghi@unimi.itMargherita ROSSI professore ordinario margherita.rossi@unimi.itBreve descrizioneLa pasta fresca all’uovo è un prodotto molto apprezzato dai consumatori, ma poco trattato nellaletteratura scientifica di settore. Il gruppo di ricerca si occupa da alcuni anni dello studio dellecaratteristiche di questo alimento, soprattutto dal punto di vista strutturale e del comportamento incottura, cercando anche di stabilire una correlazione con gli attributi sensoriali percepiti daiconsumatori. I campioni vengono prodotti a livello di laboratorio o avvalendosi della collaborazionedi aziende del settore. Vengono condotte prove di cottura standard ed il prodotto è valutato, siaprima che dopo cottura, mediante metodi di reologia empirica e fondamentale. La strutturazione delprodotto viene inoltre studiata mediante analisi ultrastrutturali (microscopia elettronica inscansione) e caratterizzazione molecolare delle proteine (solubilità in diversi mezzi, SDS-PAGE).Particolare attenzione è rivolta all’influenza dell’ingrediente uovo e del trattamento dipastorizzazione, che è obbligatorio per legge nel caso di paste fresche preconfezionate. La presenzadell’uovo apporta una notevole capacità strutturante, che modifica sostanzialmente le caratteristichemeccaniche ed il comportamento in cottura della pasta fresca e permette di ottenere anche prodottigluten-free di buona qualità, soprattutto se abbinata ad un trattamento termico di pastorizzazioneottimizzato in relazione alla formulazione. Le condizioni di trattamento, infatti, sono anch’essefondamentali nel determinare la forza del reticolo proteico che struttura il prodotto.Parole chiave- comportamento in cottura- pasta fresca all’uovo- pastorizzazione- reticolo proteico- strutturaSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it178