Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaVALUTAZIONE DELLA SHELF-LIFE E DELLE CARATTERISTICHEORGANOLETTICHE DI OLI EXTRA VERGINI DI OLIVA AROMATIZZATI CONERBE E SPEZIE FACENTI PARTE DELLA DIETA MEDITERRANEAResponsabile scientifico della RicercaGiuseppe GAMBACORTA, professore associatoDipartimento di Scienze degli Alimenti (DISA)Istituto per la Ricerca e le Applicazioni Biotecnologiche per la Sicurezza e la Valorizzazione deiProdotti Tipici e di Qualità (BIOAGROMED)Facoltà di Agraria, Università di FoggiaVia Napoli, 25 – 71100 FOGGIATel. 0881 589243; e-mail: giusgambacorta@unifg.itComposizione del gruppo di ricerca:Ennio LA NOTTE professore ordinario e.lanotte@unifg.itAntonietta BAIANO ricercatore confermato a.baiano@unifg.itCarmela LAMACCHIA ricercatore confermato c.lamacchia@unifg.itSandra PATI ricercatore non confermato s.pati@unifg.itAlessandra SCHENA dottore di ricerca a.schena@unifg.itBreve descrizioneL’olio extra vergine di oliva è caratterizzato dalla presenza di sostanze antiossidanti come icomposti fenolici e i tocoferoli che ritardano i processi di irrancidimento ossidativo dell’olio stessoe che contrastano, se assunti regolarmente nella dieta, l’insorgere di malattie cardiovascolari e dialtre patologie. Le spezie come aglio, peperoncino e varie erbette, generalmente utilizzate nellepietanze come esaltatori di sapidità, presentano molecole ad attività antimicrobica, antiossidante eantinfiammatorie e la loro aggiunta all’olio extra vergine di oliva ne influenza le caratteristicheorganolettiche e la shelf-life. È stato condotto uno studio sulle caratteristiche chimiche e sensorialidi oli extra vergini di oliva aromatizzati con peperoncino, aglio, origano, e rosmarino durante 7mesi di conservazione. Sono stati analizzati i seguenti parametri: acidità, valore di perossidi (PV),K 232 , K 270 , il rapporto (E)-2- esenale/esanale e le caratteristiche sensoriali. Alla fine del periodo diconservazione, tutti i campioni mostravano valori di PV e K 232 più bassi rispetto al controllo e similivalori di acidità, K 270 e del rapporto (E)-2- esenale/esanale dimostrando che le erbe e le speziemiglioravano la stabilità degli oli extra vergini di oliva. Attualmente lo studio si sta estendendo adun olio extra vergine di oliva aromatizzato al limone e all’arancia aggiungendo i frutti a olive“Peranzana” in fase di molitura.Parole chiave- oli vergini di oliva aromatizzati- erbette e spezie- agrumi- shelf life- analisi sensorialeSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it133