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Titolo della ricercaENZIMI DI INTERESSE TECNOLOGICO PRESENTI IN UVE AUTOCTONE ITALIANEE NELLE LORO VINACCEResponsabile scientifico della RicercaAnna LANTE, professore associatoDipartimento di Biotecnologie Agrarie, Viale dell’Università 16, 35020 Legnaro (Padova)Tel. 049/8272920; e-mail anna.lante@unipd.itComposizione del gruppo di ricerca:Prof. Paolo Spettoli (Ordinario) paolo.spettoli@unipd.itDott. Giovanna Lomolino (Ricercatore) giovanna.lomolino@unipd.itDott.Federico Zocca (Assegnista) federico.zocca@unipd.itBreve descrizioneGli enzimi sono i principali responsabili delle trasformazioni biochimiche che coinvolgono i diversicomposti dell’uva nella produzione di vino e Grappa. A questo proposito la letteratura fariferimento a studi effettuati su uve di vitigni internazionali e considera, in prevalenza, laproduzione vinicola, trascurando il settore della Grappa. Attualmente la “riscoperta” dei vitigniautoctoni non solo come patrimonio del passato, ma anche come ricchezza per il futuro ha messo inluce le scarse conoscenze scientifiche nel settore.Lo studio di β-glucosidasi, esterasi, pectinmetilesterasi e polifenolossidasi, isolate da uve di duevitigni autoctoni, offre lo spunto per alcune riflessioni:- considerare il legame tra uva e vinaccia per verificare se è possibile stabilire, per lo stessoenzima, estratto dal vegetale o presente in microrganismi isolati dal medesimo, un “ruolo”sulla qualità della materia prima e del prodotto finito;- progettare sistemi di controllo specifici per pectinmetilesterasi e polifenolossidasi, enzimiresponsabili di difetti.Utilizzando un approccio biochimico è stato possibile studiare l’evoluzione nell’uva e nella vinacciadegli enzimi soprariportati stabilendone l’origine vegetale o microbica. A questo proposito, èemerso in modo netto il ruolo della PME vegetale nel rilascio di metanolo nella vinaccia e poi nellaGrappa. Inoltre è stato possibile stabilire una chiara relazione tra l’attività PME delle vinacce, ilgrado di metilazione della pectina, che è dipendente dalla varietà, e la concentrazione di metanoloprima e dopo la distillazione. L’individuazione della PME vegetale come attore principale nellaformazione di metanolo è stata fondamentale per impostare una strategia di controllo. Tra i diversiinibitori enzimatici testati, i risultati più interessanti sono stati ottenuti con la PMEI, una proteinaestratta dal kiwi. Le diverse prove effettuate su mosti e vinacce hanno permesso di mettere a puntoun metodo brevettato (Lante et al. 2008 PD2007A000065) basato sull’effetto inibitorio della PMEIper ridurre la produzione di metanolo durante il processo di insilamento della vinaccia. Inoltre lapossibilità di utilizzare il PMEI ottenuto per via ricombinante da Pichia pastoris economico esemplice da produrre aumenta le prospettive di una sua applicazione su scala industriale.Per quanto riguarda la βG, l’enzima è sia di origine vegetale che microbica. I risultati ottenutimettono però in discussione il ruolo che entrambe queste attività possono avere nel rilascio dicomposti aromatici nella Grappa. Sembra infatti che calore e condizioni di processo durante ladistillazione siano fondamentali per aumentare in modo consistente la dotazione terpenica deldistillato. Per contro, le glicosidasi dell’uva e/o dei lieviti sembrano avere un effetto limitato sulrilascio di composti volatili aromatici nell’uva e nella vinaccia.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it308