Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaPROCESSI INNOVATIVI DI ESSICCAZIONE E REIDRATAZIONE DI VEGETALIResponsabile scientifico della RicercaMarisa DI MATTEO, professore ordinarioDipartimento di Ingegneria Chimica e Alimentare, Università degli studi di SalernoVia Ponte Don Melillo, 84084, Fisciano, SalernoTel +39089964131; Fax +39089964057; e-mail mdimatteo@unisa.itComposizione del gruppo di ricerca:Donatella ALBANESE ricercatore conf. dalbanese@unisa.itPaola ORILIO tecnico porilio@unisa.itGerardina ATTANASIO assegnista gattanasio@unisa.itAntonio BRASIELLO assegnista abrasiello@unisa.itPietro ALTIMARI assegnista paltimari@unisa.itCarmine PIRONTI assegnista mpironti@unisa.itGiuseppina ADILETTA dottoranda gadiletta@unisa.itLoredana LIGUORI dottoranda lliguori@unisa.itAdriana SANNINI dottoranda asannini@unisa.itLudmylla BEREZNA contrattista lberezna@unisa.itMilena ROSSETTI contrattista frossetti@unisa.itBreve descrizioneQuesta ricerca ha l’obiettivo di innovare ed ottimizzare il processo di essiccazione attraversol’individuazione di pretrattamenti, dell’ottimizzazione dei parametri di processo e di tecnologiealternative (microonde) in grado di limitare i danni termici a carico dei principali parametrisensoriali e nutrizionali del prodotto.L’attività di ricerca è inoltre rivolta allo sviluppo di modelli matematici in grado di descriverel’evoluzione delle caratteristiche del prodotto (umidità, colore, texture, volume etc.) nel corso delprocesso di essiccazione in un ampio campo di condizioni operative e per le diverse metodologie ditrattamento considerate, ed è anche tesa allo sviluppo di modelli matematici in grado di descriverele relazioni tra proprietà chimico-fisiche misurabili del prodotto e proprietà che attengono allapercezione del grado di qualità del prodotto da parte del consumatore finale, non quantificabiliutilizzando metodi basati su logica fuzzy e reti neurali.Attualmente sono stati individuati pretrattamenti fisici per l’essiccamento di prugne ed uva apirene,e pretrattamenti chimici innovativi per l’essiccazione di vegetali quali basilico, melenzane, pere epatate. Questi pretrattamenti hanno portato ad ottenere degli essiccati con minime variazionidell’aroma, della struttura e senza significative variazioni nel colore (in pubblicazione). Per idiversi vegetali si stanno studiando le cinetiche di essiccazione alle microonde impostando cicli sitempo/temperature, l’impianto permette il controllo della temperatura del prodotto processato, evalutandone gli effetti sulla qualità e reidratabilità degli essiccati ottenuti.Parole chiave- food drying/rehydration- quality- mathematical model- microwaveSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it403