Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaANALISI SENSORIALE PER LO STUDIO DI BEVANDE ED ALIMENTI E LOSVILUPPO DI PRODOTTI INNOVATIVI.Responsabile scientifico della RicercaGiuseppina Paola PARPINELLO, Ricercatore universitarioUniversità degli Studi di Bologna, Dip. Scienze degli Alimenti, P.zza Goidanich 60, Cesena (FC)47023, tel: 0547-338111; fax: 0547-382348; Email: giusi.parpinello@unibo.itBreve descrizioneLa percezione sensoriale è fondamentale per la valutazione della qualità di un prodotto. Aspettovisivo, aroma e gusto sono le principali caratteristiche degli alimenti che determinano la preferenzadel consumatore. Il consumatore moderno richiede alimenti con standard qualitativi elevati e questopresuppone che la filiera produttiva sia in grado di misurare e monitorare i requisiti intrinseci delprodotto e l’assenza di alterazioni. Dal punto di vista della ricerca, l’analisi degli alimentirappresenta una sfida in cui confrontare le prestazioni dei sistemi naturali (uomo) ed artificiali(tecniche analitiche). In questo contesto l’applicazione di metodologie di analisi non distruttivequali naso elettronico e spettrometria nel vicino infrarosso rappresentano un’opportunità dasviluppare al fine di monitorare partite sempre più ampie di prodotto garantendone validi standardqualitativi al consumo. Altrettanto importante è la parte di elaborazione dati per la quale è spessonecessario adottare specifici modelli di analisi multivariata (es. GPA. CVA; MFA).Parole chiave- analisi sensoriale;- analisi statistica;- bevande e alimenti;Dati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Parpinello G.P., Versari A., Galassi S. (2008) Valutazione di un gruppo di assaggio medianteapplicazione dell’analisi statistica multivariata. OICCE, 36, 25–27.L’analisi quantitativa-descrittiva è un importante metodo sensoriale in grado di caratterizzare e valorizzare iprodotti agro-alimentari, incluso il vino. In questo tipo di valutazione uno dei requisiti richiesti è rappresentatodalla omogeneità di valutazione tra gli appartenenti al gruppo di assaggio. La disomogeneità del panel può infatticausare gravi errori di valutazione e pertanto le prestazioni dei panelisti devono essere monitorate e controllateattraverso l’analisi statistica. A tal scopo l’Analisi Procrastica Generalizzata (Generalized Procrustes Analysis:GPA) è una tecnica di analisi multivariata utile per la valutazione dei dati sensoriali caratterizzati da un certogrado di disomogeneità tra assaggiatori dovuta a cause diverse (ad esempio un diverso impiego delle scale divalutazione e/o dei descrittori). Tale tecnica è caratterizzata da molteplici aspetti, in particolare è in grado difornire una rappresentazione grafica di facile interpretazione dei prodotti in esame e di superare gli effetti dovutia giudizi non sempre univoci tra gli assaggiatori. In questo lavoro si è voluto dimostrare che si possonoriscontrare importanti differenze tra le performance degli assaggiatori e che il tipo e l’intensità di tali differenzepossono essere valutate in modo appropriato mediante la GPA, consentendo un monitoraggio continuo deisingoli assaggiatori e del loro comportamento rispetto l’intero gruppo di assaggio.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it59