Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

2. Nasi A, Mercurio V, Ferranti P, Avara V, Addimanda G, Chianese L. Determinazione dellacomponente aromatica varietale quale marcatore di processo e di conservazione di viniautoctoni campani. In Ricerche e Innovazioni nell’Industria Alimentare, Vol 8. (S. Porrettaed. – ISBN 97888-96027-00-4), pp 6-10, 2008Varietal odorous components (terpenes, norisoprenoids, pyrazines, etc.) are the expression of vine genetic characteristics,and their determination can be important in the valorization and defense of typical wines and autoctonegrapes. In addition to the “terroir,” the winemaking and conservation conditions can modify the varietalcomponents and harm the wine typicalness. In this study the varietal aroma composition of Aglianico wine wasdetermined on different conditions of conservation during the ageing step: in inox recipients (5000 L) and in twoother wood tanks (228 L and 3000 L respectively). The varietal aroma composition resulted preserved better inthe inox tanks. In order to preserve the varietal odorous composition and increase the shelf-life in bottle of Fianowine, conditions of temperature, light and time resulted very crucial. High temperatures produced an increase ofterpene interconversion and degradation, and production of terpenyl oxides and p-cymene.3. Mazzuca P, Ferranti P, Picariello G, Chianese L, Addeo F. Mass spectrometry in the study ofanthocyanins and their derivatives: differentiation of Vitis vinifera and hybrid grapes by liquidchromatography/electrospray ionization mass spectrometry and tandem mass spectrometry.J Mass Spectrom. 40:83-90, 2005A mass spectrometric-based procedure for anthocyanin profiling was set up to distinguish authentic Vitis viniferafrom hybrid red grapevine cultivars. 3-O-Monoglucoside and the related acetyl-, p-coumaryl- and caffeoylmonoglucosideanthocyanins occurred only in Vitis vinifera, whereas 3,5-O-diglucoside and the substituted acetyl-,p-coumaryl-, feruloyl- and caffeoyl-diglucoside anthocyanins were the additional pigments in hybrid grapevines.The procedure was applied expressly to identify red grape cultivars based on the anthocyanin chemo-typedetermination. In particular, a red grape cultivar, having 3,5-O-diglucoside anthocyanins and a novel class of anthocyaninmonoglucosides, such as cyanidin-3-O-, cyanidin-3-O-(6-O-acetyl)- and cyanidin-3-O-(6-O-pcoumaryl)pentoside,was classified as hybrid. A second vine cultivar, characterized exclusively by 3-Omonoglucosideanthocyanins, was included among the Vitis vinifera species. Anthocyanin profiling by massspectrometry could represent the core of a chemotaxonomic procedure for distinguishing American and Europeangrapevines based on the identification of post-synthetic anthocyanidin modification.4. De Pascale S, Petrucci L, Limone F, Calabrese Mg, Quarto M, Caira S, Chianese L.Caratterizzazione di uve autoctone campane mediante l’approccio metabolomico. Atti GiornateScientifiche Interpolo. Napoli, 20-21 settembre 2007, pp. 275-280La difesa da imitazioni per l’uso di cultivar e processi produttivi non previsti nella tecnologia di produzionecodificata nei relativi disciplinari, può essere realizzata solo su basi obbiettive mediante la rilevazione dimolecole varietali come terpeni e polifenoli in quanto espressione del metabolismo secondario dell’uva. A talfine, nel presente lavoro, vengono riportati i risultati relativi alla caratterizzazione di polifenoli e terpeni di uve abacca rossa (Aglianico, Pallagrello rosso e Sciascinoso) e bianca (Pallagrello bianco) mediante cromatografialiquida e gassosa accoppiata alla spettrometria di massa.La determinazione del contenuto di polifenoli totali come anche quello delle singole componenti, antociani etannini, ha permesso di discriminare le tre uve a bacca rossa per il più elevato contenuto di polifenoli totali nelPallagrello e il più elevato contenuto di antociani e tannini nello Sciascinoso. L’analisi qualitativa di questecomponenti, mediante LC/MS, ha messo in evidenza il diverso livello di espressione delle formemonoglucosidiche ed aciliche degli antocianicome anche il diverso grado di polimerizzazione dei tanninicondensati estratti dai vinaccioli in funzione delle cultivar.Le molecole aromatiche comuni a tutte le uve analizzate sono state solo il limonene, il 4-carene ed il linalolo,mentre l’a-pinene, il mircene, il 3-carene, il mentolo, l’α-terpineolo, il geraniolo, il β- demascenone,l’isobornilacetato e l’α-ionone sono strettamente correlate alla cv.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it277