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Titolo della ricercaI POLIFENOLI E GLI AROMI DELL’UVA E DEL VINO: CARATTERIZZAZIONEVARIETALE ED ASPETTI TECNOLOGICI E SENSORIALIResponsabile scientifico della ricerca:Angelita GAMBUTI, ricercatore confermatoFacoltà di AgrariaTel.: 0825-784678; Fax: 0825-784678; e-mail: angelita.gambuti@unina.itBreve descrizione:I composti polifenolici sono responsabili di importanti caratteristiche sensoriali del vino quali ilcolore, l’astringenza e l’amaro. Le sostanze volatili responsabili d’aroma sono presenti nelle diversefrazioni dell’acino ed appartengono a diverse classi chimiche. Essi vengono estratti dalle diverseparti dell’acino d’uva durante la vinificazione e subiscono diverse variazioni di struttura nel corsodell’affinamento e dell’invecchiamento del vino. Lo studio di tali composti si presenta alquantocomplesso ed articolato per l’ampia diversità di strutture che ne fanno parte e del diverso contributosensoriale da queste fornite. La sperimentazione è articolata nelle seguenti fasi: 1) ottimizzazione diuna metodologia di estrazione rapida, riproducibile e rappresentativa dei componenti polifenolici evolatili dalla buccia e dai vinaccioli di uva; 2) caratterizzazione analitica degli estratti ottenuti nellaprima fase mediante HPLC-DAD e GC-MS; 3) studio della composizione polifenolica e aromaticadi differenti cultivar del Sud Italia; 4) caratterizzazione di molecole polifenoliche responsabili dellasensazione di astringenza mediante analisi elettroforetica SDS-PAGE; 5) studio dell’influenza dellasaliva sulla percezione sensoriale; 6) messa a punto di protocolli di vinificazione e di maturazionedel vino innovativi; 7) controllo della qualità igienica e sensoriale del vino con particolareriferimento a tossine dalla struttura fenolica dosabili via HPLC con rivelatore a fluorescenza e a offflavour.Parole chiave- uva- vino- polifenoli- aroma- HPLC-DAD- astringenzaDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Gambuti A, Lecce L, Terlizzi M, Moio L. Improvement and validation of a method for the determinationof low molecular weight phenols in grape skins. It J Food Sci, 2:1-10, 2008The aim of this study was to optimise and validate a method for the analysis of eleven phenolic compounds ingrape skins belonging to different subclasses (phenolic acids, stilbens and flavonoids). The method showed highprecision (3-12%). A high linearity of response was detected for all the compounds analysed (r 2 ≥ 0.998) at aninterval covering the normal range for grape. The method was applied to the analysis of phenolics in skins ofAglianico and Uva di Troia grapes. Uva di Troia grape skins were characterized by higher amounts of all flavonoidsand stilbens detected with respect to Aglianico ones.2. Lamorte SA, Gambuti A, Genovese A, Selicato S, Moio L. Free and glycoconjugated volatilesof V. vinifera grape 'Falanghina'. Vitis 47:241-243, 2008SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it289