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2. Romano R, Borriello I, Spagna Musso S. L’uso dei trucioli del legno nell’invecchiamentorapido del vino: la presenza delle acutissimine. Atti VIII Congresso Italiano di Scienza eTecnologia degli Alimenti (CISETA). Milano, 07-08 maggio 2007, pp. 400-405I trucioli di legno di rovere sono impiegati in enologia allo scopo di accelerare il processo d’invecchiamento, illoro impiego mostra effetti chimici nel vino, simili a quelli del legno delle botti. Durante l'invecchiamento lecatechine del vino reagiscono con gli ellagitannini ceduti dal legno formando dei tannini complessi chiamati“Acutissimine”. La sintesi dei Flavano-Ellagitannini “Acutissimina A e B” è stata realizzata in una soluzioneidroalcolica al 12% v/v, acida in presenza di listelli di legno di rovere americano ed in campioni di viniinvecchiati rapidamente per 42 giorni. Questo studio ha mostrato che negli estratti ottenuti per macerazione, conelevata quantità di listelli di rovere (5-10%), si sono rilevati dei picchi di neoformazione con concentrazionioscillanti tra i 20 e i 30 mg/L. L’analisi LC-MS dei picchi ha evidenziato frammenti con rapporto massa/caricacorrispondente agli Ellagitannini e alle Acutissimine. La presenza delle acutissimine, nel vino rosso invecchiatocon listelli di rovere ad alta tostatura è stata evidenziata ad una concentrazione intorno ai 2 mg/L.3. Borriello I, Romano R, Spagna Musso S. A study of chemical role of red wine minorcomponents: flavano-ellagitannins. Proc. III International Symp. CIGR - Food and AgriculturalProducts: Processing and Innovations. Naples (I), 24-26 September 2007, cd 1-8This study have demonstrated the evolution of C-Glucosidic Ellagitannins (Vescalagin and Castalagin) throughnucleofilic substitution reaction in other products , during wine ageing , occurred in presence of oak wood. Flavano-ellagitanninssynthesis as Acutissimins A e B and Epiacutissimins A e B was gained by means organic solutions,which simulated the conditions in wine, with endocondensation of oak wood ellagitannins and catechinsor epicatechins. The same reaction has occurred also during the artificial ageing of red wine by American Oakstaves. LC-MS was used to characterize these compounds. Aqueous solutions, simulating wine, were preparedwith 12% ethanol, 5 g/l tartaric acid and pH 3,2 and added with American oak staves. The solutions had two differentquantity of oak (5-10%) and an increasing concentration of catechin (100-500 mg/l). Maceration of thesesolutions lasted 42 days. Altought was analysed samples of commercial wine aged with oak staves(0.5g/l) for 6weeks. An extract of each solution and wine at the end of maceration time was injected into HPLC system.HPLC-DAD analysis was carried out using an HPLC Agilent 1100 with a quaternary pump system (AgilentTechnologies, Canada). The analytical column (150 x 4.6mm,5µm) was PHENOMENEX GEMINI C18. Thesame extracts were concentrated and injected through the same HPLC system to collect the fractions containingellagitannins. The recovered fractions were injected into HPLC-MS system, HP 1100 (Agilent Technologies,Canada) equipped with a 1100series LC-MSD with a Multimode Ion Source. A typical cromatographic profile ofa model solution extract showed in addition to catechin peak, also the presence of three new peaks. The modelsolutions containing great quantity of oak wood had the strongest presence of these new compounds: by LC-MSthe collected fractions resulted to have m/z ratio corresponding to ellagitannins and Acutissimins. Also the simulationof wine ageing with oak chips produced the presence of the same compounds.The analysis of phenoliccompounds, anthocyanins and colour evolution of final product described a wine having similar characteristicsof a wine aged with Quercus Alba barrels.4. Romano R, Borriello I, Magaldi C, Giordano A, Spagna Musso S. Modificazioni chimicofisichedi vini rossi sottoposti ad invecchiamento rapido mediante trucioli di legno. Atti VIICongresso Nazionale di Chimica degli Alimenti, 23-26 giugno 2008, ( 1-7) in pressL’obiettivo del lavoro sperimentale proposto è stato quello di determinare gli effetti della praticadell’invecchiamento rapido sulla qualità del vino da tavola, investigando particolarmente sullaformazione/evoluzione dei flavano-ellagitannini: le acutissimine (la cui presenza nel vino invecchiato in botti dirovere fu messa in evidenza da Jourdes e Quideau) sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo.L’attenzione è stata concentrata sul vino da tavola, cui è stata aggiunta una quantità di chips di legno di rovereamericano ad alta tostatura in quantità tali da riprodurre lo stesso rapporto superficie-volume riscontratonell’invecchiamento con barrique. Sono stati monitorati l’evoluzione dei parametri chimico-fisici più importantidel vino, valutando, in particolare, il profilo fenolico e l’andamento delle acutissimine via HPLC-MS. Dopo 42giorni di macerazione sono stati riscontrati livelli di acutissimine paragonabili al vino invecchiato in modoclassico.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it299