Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaVALUTAZIONE DI SOSTANZE TOSSICHE (ACRILAMMIDE) IN PRODOTTI AMIDA-CEI DURANTE COTTURA E FRITTURAResponsabile scientifico della RicercaMarco DALLA ROSA, professore ordinarioCampus of Food Science, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna - Polo di CesenaPiazza Goidanich 60, 47023 CESENA (ITA)tel.+39-0547-636147 fax.+39-0547-382348; e-mail: marco.dallarosa@unibo.itComposizione del gruppo di ricerca:Pietro ROCCULI ricercatore pietro.rocculi3@unibo.itSantina ROMANI ricercatore santina.romani2@unibo.itEmiliano COCCI assegnista di ricerca emiliano.cocci2@unibo.itMara BACCHIOCCA contrattista mara.bacchiocca@unibo.itBreve descrizioneStudio delle condizioni di processo e valutazione della formazione di acrilammide nella frittura dipatate. Lo scopo di tali ricerche è quello di verificare se ed in che modo diversi parametri di fritturaottenuti con diversi apparati tecnologici possano influenzare le caratteristiche qualitative e laformazione di sostanze tossiche, in particolare acrilammide, in patate fritte e nella frazione oleosa.Parole chiave- frittura- acrilammide- patate- minimizzazione- qualitàDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Romani S., Bacchiocca M., Rocculi P., Dalla Rosa M. (2007). Formazione di acrilammide infrittura: influenza delle cinetiche di innalzamento delle temperature dell’olio e della superficiedi sticks di patata. Atti dell’ 8° CISETA: “Ricerche e Innovazioni nell’Industria Alimentare“,Vol. VIII, 479-484.E’ stato studiato l’effetto del binomio tempo-temperatura sulla formazione di Acrilammide (AA) in relazione aparametri qualità di rilevanza sensoriale, come, parametri di colore e croccantezza della crosta e alle cinetiche discambio di materia quali l’assorbimento d’olio e la rimozione d’acqua. Obiettivo della ricerca eral’ottimizzazione delle condizioni operative, simulando un processo di frittura di tipo domestico o semiindustriale,al fine di minimizzare la comparsa della sostanza potenzialente tossica (AA) con il mantenimento diuna accettabile qualità culinaria. Sticks di patate sono stati ottenuti da materia prima fresca e sottoposti a fritturaalla temperatura iniziale dell’olio pari a 180°C. E’ stata seguita una cinetica di frittura con prelievi a tempiprefissati del prodotto e con il monitoraggio continuo delle temperatura del bagno d’olio, della superficie edell’interno degli sticks di patata mediante utilizzo di termocoppie collegate ad un sistema elettronico diacquisizione dati. La cinetica di formazione dell’Acrilammide ha dimostrato un andamento esponenziale infunzione del tempo di frittura e, sulla base delle cinetiche di evoluzione delle temperature, è stato possibileindividuare una zona critica della curva della temperatura superficiale in corrispondenza della quale si è rilevatoun rapido incremento della velocità di formazione dell’Acrilammide.2. Romani S., Bacchiocca M., Rocculi P., Dalla Rosa M. (2008). Effect of frying time onSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it54