Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaPREDISPOSIZIONE DI STARTER AUTOCTONI PER LA PRODUZIONE DIFORMAGGI TIPICI PIEMONTESIResponsabile scientifico della RicercaGiuseppe ZEPPA, ricercatore universitarioDipartimento di Valorizzazione e Protezione delle Risorse agroforestali, Università di TorinoVia L. da Vinci 44, 10095 Grugliasco (TO)Tel 011.6708705; e-mail giuseppe.zeppa@unito.itComposizione del gruppo di ricercaLuca ROLLE Ricercatore non confermato luca.rolle@unito.itMarta BERTOLINO Ricercatore non confermato marta.bertolino@unito.itBreve descrizioneL’industria lattiero-casearia utilizza da sempre delle colture starter ossia miscele più o menocomplesse di batteri e/o funghi in grado di prendere il sopravvento sulla microflora locale edindirizzare il processo produttivo stesso definendo le caratteristiche compositive, sensoriali estrutturali del prodotto finito. Questo sta però evidenziando due problemi. Innanzi tutto le colturestarter determinano una standardizzazione produttiva che porta ad un “appiattimento” gustoolfattivo,ad una perdita di “tipicità” nelle produzioni ed una riduzione variazioni stagionali propriedi molte produzioni lattiero-casearie tradizionali. In secondo luogo l’utilizzo estensivo di questimicrorganismi può determinare una modifica dell’ecosistema microbico di alcune aree produttiveriducendone drasticamente la biodiversità. Un’interessante soluzione in questa direzione viene daglistarter autoctoni ossia colture di microrganismi isolati dalle stesse aree di produzione, ma in zonenon ancora interessate dalle colture starter commerciali ed opportunamente purificati e selezionati.Lo scopo del progetto è quindi quello di caratterizzare la microflora di produzioni caseariepiemontesi, isolare microrganismi lattici potenzialmente idonei all’utilizzo quali colture starter epredisporre, valutandone gli effetti tecnologici, delle miscele starter.Parole chiave- batteri lattici- starter- formaggi- latteSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it458