Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaSTUDIO DELL’INFLUENZA DELLA MATURAZIONE “SUR LIES” SULLACOMPOSIZIONE CHIMICA E SULLE CARATTERISTICHE SENSORIALI DEI VINIROSSI DA VARIETÀ AUTOCTONEResponsabile scientifico della RicercaRocco DI STEFANO, professore ordinarioFacoltà di Agraria Università degli Studi di PalermoTel. 091.7028100, e-mail: roccodistefano@unipa.itComposizione del gruppo di ricerca:Onofrio CORONA ricercatore o.corona@ unipa.itMargherita SQUADRITO marghefarm@hotmail.comBreve descrizioneNei vini affinati “sur lies” la lisi delle pareti cellulari dei lieviti inattivi libera composti colloidali,principalmente glucani e mannoproteine, che tendono a combinarsi con gli antociani ed i tannini,proteggendoli dalle perdite per precipitazioni. I metodi utilizzati sono principalmente di nuovaformulazione. Sono stati messi a punto dei metodi di affinamento sur lies dei vini bianchi, rossi erosati e di affinamento delle lies. Queste nuove tecniche di affinamento hanno portato, nei vini rossie rosati, ad un aumento della stabilità del colore, ad una perdita di astringenza e quindi ad unamaggior stabilità e durata nel tempo delle caratteristiche chimiche, fisiche e sensoriali del vino. Ivini bianchi ottenuti presentano una maggiore persistenza aromatica e gustativa, il vino risultadifeso dalle reazioni di ossidazione ed è molto contenuta la formazione di pigmenti bruni. Si sonoanche studiati i meccanismi e le reazioni che intervengono durante il contatto con le lies e l’O 2 ed ifattori che condizionano le caratteristiche organolettiche acquisite dai vini.Parole chiave- Vini rossi- Lieviti- Affinamento "sur lies"- Mannoproteine/Polifenoli- Analisi sensorialeDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Squadrito M., Vaccaro I., Corona O., Ansaldi G., Di Stefano R. (2008). Il Nero d’Avola “suilieviti” per migliorare i caratteri sensoriali. Supplemento a Informatore Agrario, 1-44, 19-22.I vantaggi della maturazione del vino autoctono siciliano sur lies rispetto al controllo non guardano l'aspettocompositivo, rilevabile attraverso le determinazioni degli antociani, dei tannini, del colore, ma i caratterisensoriali, che si evidenziano in un sapore più delicato e in un aroma meno erbaceo.2. Vaccaro I., Squadrito M., Corona O., Ansaldi G., Di Stefano R. (2008). Esperienze diaffinamento “Sur lies” dei vini rossi da varietà autoctone siciliane. Atti del 14°ENOSIMPOSIO Sicilia, Terrasini (Pa), 09-13 luglio 2008, 60-67.La maturazione sur lies di Chardonnay di un vino Nero d’Avola della Sicilia occidentale ha evidenziato chequesta tecnica si rivela utile ai fini di una corretta evoluzione degli antociani, della stabilizzazione del colore edell’abbattimento dell’astringenza e degli aromi erbacei. Durante la permanenza sur lies, inoltre, il vino è difesodalle reazioni di ossidazione ed è molto contenuta la formazione di pigmenti bruni.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it326