Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaUTILIZZO DELLE MICROONDE PER LA PASTORIZZAZIONE DI SUCCHI DIFRUTTAResponsabile scientifico della RicercaLuciano CINQUANTA, ricercatore universitarioDISTAAM, Università degli Studi del MoliseVia De Sanctis, 86100 CampobassoTel. 0874.404718; e-mail: cinquant@unimol.itBreve descrizioneI succhi trattati termicamente con la pastorizzazione tradizionale sono ancora i più diffusi perpreservare la caratteristiche qualitative dei succhi, malgrado i numerosi processi proposti inalternativa alla pastorizzazione oltre alle microonde, come i campi elettrici pulsati e le altepressioni. Nel caso delle microonde, le limitate applicazioni sono causato dalla disomogeneità ditale trattamento e dalla difficoltà legata al controllo delle temperature di processo, fattori chepossono compromettere la qualità del prodotto finito. Detta irregolarità nel riscaldamento èattribuita al fatto che la resistenza del campo elettrico nella cavità non è uniforme e che lagenerazione di calore all’interno dei diversi alimenti cambia in funzione della dimensionedell’alimento e delle sue proprietà dielettriche. Le proprietà dielettriche sono i valori fisici chedeterminano la generazione di calore quando l’alimento è irradiato dalle microonde: essi cambianoin risposta alla composizione e alla temperatura degli alimenti. Sono ben note, tuttavia, lecaratteristiche positive del riscaldamento volumetrico a microonde, ossia la capacità di conseguireun rapido riscaldamento, limitato al mezzo dielettrico, che si esplicano anche in un notevole energye space saving. Tuttavia, esso resta un’applicazione di nicchia. Altra causa della scarsa diffusione ditale forma di riscaldamento a livello industriale è la difficoltà di realizzare un efficace controllodelle curve tempo-temperatura. Tale impedimento è dovuto in primo luogo all’impossibilità diintrodurre le comuni sonde di temperatura che, essendo metalliche, risultano perturbate dal campoelettromagnetico. L’operazione della pastorizzazione nel processo di produzione del succo di fruttaha l’obiettivo di inattivare gli enzimi (pectin-metil-esterasi), che riducono la torbidità naturale dlsucco e di ridurre le cariche microbiche, che causano un ulteriore deterioramento qualitativo delsucco sotto il profilo sensoriale. I lattobacilli, ad esempio, impartiscono al succo un indesideratoaroma di burro, per la produzione di diacetile, mentre i lieviti danno origine a diversi processi difermentazione. Le prove sono state condotte utilizzando un impianto pilota a microondecaratterizzato dal controllo in tempo reale della temperatura superficiale dei campioni, sottoposti adagitazione, usando tecniche PID basate sulla termografia ad infrarossi. Tale impianto ha subito unaserie di modifiche per migliorarne le performance, sia sotto il profili hardware (sistema diagitazione magnetica, stirrer, bilancia analitica, diverse aperture per l’IRT), che di software perl’acquisizione dati (Labview). Si è dapprima lavorato su soluzioni modello e si sono studiate lecurve di morte termica di microrganismi alterativi. Quindi si sono trattati succhi di aranciautilizzando una metodologia batch e un’agitazione magnetica dei campioni trattati. L’efficacia deitrattamenti di pastorizzazione sono stati valutati mediante lo studio delle cinetiche di in attivazionedelle PME, mentre il danno termico è stato valutato dalle modificazioni del colore, della torpidità edelle principali vitamine (carotenoidi, vitamina C). Gli sviluppi della presente linea di ricercaprevedono l’utilizzo di un impianto pilota di pastorizzazione a microonde che operi in continuo e leprove su succhi diversi da quello di arancia.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it255