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Titolo della ricercaSVILUPPO DI PROCESSI FERMENTATIVI PER LA PRODUZIONE DI INGREDIENTIDI INTERESSE ALIMENTAREResponsabile scientifico della RicercaMauro MORESI, professore ordinarioDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari (DISTA), Università della TusciaVia S. C. de Lellis, 01100 Viterbotel. 0761 - 357494/7; fax 0761 - 35 74 98; e-mail: mmoresi@unitus.itComposizione del gruppo di ricerca:Maria BRUNO assegnisti di ricerca (mariabruno@inwind.it)Marcello FIDALEO ricercatore universitario (fidaleom@unitus.it)Breve descrizioneA prosieguo di studi precedenti inerenti lo sviluppo di processi fermentativi ed enzimatici diinteresse alimentare in beuta, bioreattori da laboratorio e pilota per la produzione di biomassemicrobiche, estratti di lieviti, enzimi, etanolo, acidi organici e di alginato batterico, si sono piùrecentemente studiati i processi di produzione di alginato di sodio da Azotobacter vinelandii DSM576 e di β-glucano da Botryosphaeria rhodina DABAC P82.Nel primo caso, si è determinato tramite il metodo dinamico di gassing-out il coefficiente ditrasferimento volumetrico dell’ossigeno (K L a) in un fermentatore da banco ad agitazione meccanicatramite 2 giranti radiali di tipo Rushton al variare della velocità di agitazione e di aerazione e dellaconcentrazione di alginato.Nel secondo, si è massimizzata la resa e la velocità di produzione di β-glucano, definendone sia loschema di processo che la geometria ed il sistema di agitazione del bioreattore ottimali.Parole chiave- Alginato da Azotobacter vinelandii- Cinetiche di crescita microbica e di produzione di β-glucano- Coefficiente di trasferimento dell’ossigeno in sistemi viscosi- Ottimizzazione e modellazione- Proprietà reologiche e viscoelasticheDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Moresi M, Bruno M, Crognale S, Petruccioli M (2003) Rheological behaviour of β-glucanfrom Botryosphaeria rhodina in aqueous dispersions. In Proc.s of the 3 rd Int. Symp. on FoodRheology and Structure – EURORHEO 2003-01 (P Fischer, I Marti, EJ Windhab, eds), KerschensteinerVerlag GmbH, Lappersdorf (D), pp. 483-4.The rheological properties of an extra-cellular polysaccharide produced by Botryosphaeria rodhina P82, either inaqueous or dimethylsolfoxide (DMSO) dispersions at concentrations (c) ranging from 0.001 to 15 kg m -3 weredetermined by using Cannon-Fenske capillary viscometers and a dynamic stress rheometer with plate-and-conegeometry under steady shear flow and oscillatory small deformation measurements.The intrinsic viscosity [η] in water and DMSO was found to be equal to 2.5±0.1 and 0.43±0.02 dl/g, respectively.The steady shear flow ones curves showed a Newtonian behaviour at low enough shear rates, a pseudo-plasticone in the middle shear rate range and a second Newtonian plateau at very high shear rates. Such a rheologicalbehaviour was described using the Cross equation for shear rates and scleroglucan concentrations in the ranges2x10 -3 -1x10 3 s -1 and 0.24-1.5% (w/w).SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it489