Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaALIMENTI FUNZIONALIResponsabile scientifico della RicercaMatteo Alessandro DEL NOBILE, professore straordinarioDipartimento di Scienze degli Alimenti (DISA), Università di FoggiaIstituto per la Ricerca e le Applicazioni Biotecnologiche per la Sicurezza e la Valorizzazione deiProdotti Tipici e di Qualità (BIOAGROMED)Via Napoli, 25 – 71100 FOGGIATel.: 0881/589 242 - Cell.: 320/43 94 676; e-mail: ma.delnobile@unifg.itComposizione del gruppo di ricerca:Amalia CONTE ricercatore a.conte@unifg.itJanine LAVERSE tecnico laureato j.laverse@unifg.itLucia LECCE tecnico diplomato l.lecce@unifg.itGrazia SEPIELLI tecnico diplomato g.sepielli@unifg.itPierangelo FRISULLO tecnico laureato p.frisullo@unifg.itBreve descrizioneIl filone di ricerca si propone di mettere a punto nuove tecnologie necessarie alla produzione dialimenti ad elevato potere nutrizionale. Da un lato si studiano sfarinati alternativi alla semola per laproduzione di paste gluten-free e dall’altro alimenti carnei fermentati a ridotto contenuto di grassoanimale. In particolare, gli studi sono finalizzati a valutare come vari parametri di processo, intesisia in termini di materie prime della formulazione che di tecnologie di produzione, influiscono sullaqualità del prodotto finito.Parole chiave- salami a ridotto contenuto di grasso- pasta gluten-free- composti attivi naturali- variabili di processoDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Del Nobile M.A., Conte A., Incoronato A.L., Panza O., Sevi A., Marino R. 2009. New strategiesfor reducing the pork back-fat content in typical Italian salami. Meat Science, 81: 263-269.In this work the possibility to substitute pork backfat with extra virgin olive oil (EVOO), adsorbed on whey protein-basedcrumb or white bread crumb, in typical Italian salami is addressed. Five types of salami were manufactured,under usual commercial conditions, by replacing 0 (Control), 60 and 100% of pork backfat with wheyprotein-based crumb (WP60-WP100) and white pan bread (PB60-PB100), respectively, soaked in EVOO. Resultshighlighted that pH, weight loss, colour parameters and microbial counts did not show statistically significantdifferences between the Control and the modified salami. On the other hand, malonaldehyde was slightlylower in PB100, PB60, WP100 and WP60, compared to the Control. Chemical composition was significantly affectedby formulations. Modified salami presented a better fatty acid profile showing lower saturated and highermonounsaturated fatty acids than control. Furthermore in all modified salami atherogenic and thrombogenic indicesdisplayed the lowest values. The Control showed the highest values for Warner-Bratzler Shear, hardness,cohesiveness, gumminess and chewiness. Sensory evaluation of WP60 did not show significant differences comparedto the Control, whereas PB100 and WP100 were unacceptable for taste.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it125