Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaINFLUENZA DELLE OPERAZIONI DI TRASFORMAZIONE/CONSERVAZIONE SULCONTENUTO E SULLA ATTIVITÀ DI COMPONENTI AD ATTIVITÀ BIOLOGICAPRESENTI IN VARI ALIMENTIResponsabile scientifico della RicercaAntonio PIGA, Professore associatoDipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologie Agro-Alimentari, Università di SassariTel. 079 229273, e-mail: pigaa@uniss.itComposizione del gruppo di ricerca:Alessandra DEL CARO ricercatore confermato delcaro@uniss.itVincenzo VACCA ricercatore confermato vacca@uniss.itAnna Maria SANGUINETTI dottorando di ricerca asanguinetti@uniss.itCostantino FADDA dottorando di ricerca cfadda@uniss.itCinzia FANARA dottorando di ricerca cfanara@uniss.itBreve descrizioneTali ricerche hanno avuto come obiettivo fondamentale la determinazione delle variazioni deiprincipali composti bioattivi (acido ascorbico, polifenoli) e della capacità antiossidante a lorolegata, in seguito ad operazioni di trasformazione, anche al minimo, e conservazione. I trattamentidi stabilizzazione presi in considerazione sono stati la pastorizzazione, la disidratazione con ariacalda e le lavorazioni al minimo. Le materie prime sono state scelte in base al loro contenuto diantiossidanti e al tipo di intervento di stabilizzazione a cui venivano sottoposte. In questi ultimi annigli studi sono stati condotti su albicocche, fichi e susine disidratate. Nel caso delle albicocche edelle susine si è notato che la disidratazione ad alte temperature, nonostante portasse ad una marcatariduzione dei polifenoli, causava un significativo incremento della capacità antiossidante in vitro.Tale aumento è stato messo in relazione allo sviluppo della reazione di Maillard (in tale contesto loscrivente è responsabile di un’unità operativa nell’ambito di un progetto PRIN per l’anno 2005).Parole chiave- Acido ascorbico- Attività antiossidante- Disidratazione- Polifenoli- Shelf -lifeDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Del Caro A., G.G. Milella, Piga A. (2007) Variazione del contenuto polifenolico in fichifreschi (Ficus carica L.) dopo essiccazione e durante la conservazione. Industrie alimentari,XLVI:1149-1152.In this paper changes of polyphenols in fresh figs after hot drying and during storage are reported. Fig fruits wereanalyzed before and after hot air drying, using a tangential air-flow cabinet and, afterwards, dried fruits wereanalyzed at 4, 8, and 12 months of storage. Polyphenol analysis by HPLC-DAD permitted to identify four compounds:two anthocyanins, the flavonol rutin and the chlorogenic acid. The obtained results pointed out the roleof the dehydration in drastically reducing the polyphenols compounds. In particular, the disappearing of chlorogenicacid after the dehydration and of the two anthocyanins during the first four months of storage has been observed.The rutin decreases by 60% after dehydration, but at the end of storage (12 months) is still present.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it413