Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaCARATTERIZZAZIONE DELLE PERCEZIONI SENSORIALI MEDIANTEINNOVATIVE TECNICHE STRUMENTALIResponsabile scientifico della RicercaSusanna BURATTI, ricercatoreDISTA, Università degli Studi di Milano, Via Celoria 2-20133 MilanoTel. 02-50319217, e-mail: susanna.buratti@unimi.itComposizione del gruppo di ricerca:Simona BENEDETTI tecnico cat. D1 simona.benedetti@unimi.itBreve descrizioneLe percezioni sensoriali sono senza dubbio le più forte determinanti l’accettabilità di un alimento,per questo motivo negli ultimi anni numerosi sforzi sono stati effettuati al fine di svilupparetecniche analitiche innovative, quali il naso e la lingua elettronica, in grado di operare con principisimili ai sensi umani, simulando le percezioni sensoriali in modo semplice, rapido ed oggettivo.Recenti ricerche svolte dal nostro gruppo hanno dimostrato le potenzialità di tali sistemi che nelsettore alimentare possono essere utilizzati per eseguire indagini di shelf-life, valutare l’autenticitàdei prodotti di qualità e per confronti e correlazioni con i risultati dell’analisi sensoriale.Attualmente le nostre ricerche vertono sull’impiego combinato di queste tecniche sensoristiche edell’image analysis per studi di caratterizzazione e di shelf life di prodotti di origine animale evegetale.In particolare sono in corso studi finalizzati a: monitorare l’evoluzione della stagionatura inrapporto al processo di lavorazione subito dal prosciutto crudo nelle DOP più rappresentative delcircuito tutelato italiano; verificare la shelf-life della ricotta confezionata mediane l’utilizzocombinato di naso elettronico, lingua elettronica ed image analysis; valorizzazione ed ottimizzarela produzione frutticola valtellinese, mediante l’impiego combinato di naso elettronico ed imageanalysis.Parole chiave- naso elettronico- lingua elettronica- analisi dell’immagine- tecniche non distruttive- caratterizzazione degli alimentiDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Benedetti S., Buratti S., Spinardi A., Mannino S., Magnani I. (2008) Electronic nose as a nondestructivetool to characterise peach cultivars and to monitor their ripening stage during shelflife. Postharvest Biology and Technology, 47 181-188.A commercial electronic nose (PEN 2, Win Muster Airsense) was used to classify four peach cultivars and to assessthe ripening stage during shelf-life. Principal component analysis (PCA) and linear discriminant analysis(LDA) were used to investigate whether the electronic nose was able to distinguish among four diverse cultivars.PCA applied on the electronic nose data, collected during shelf-life from harvest until senescence, highlightedthe ability of the instrument to assess the ripening stage of peaches. The loading analysis identified one sensor asthe only relevant one in the discrimination of peaches on the basis of their shelf-life. The responses of the sensorwere plotted against time and fitted with a sigmoid transition function allowing the definition of three differentSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it181