Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaL’ANALISI SENSORIALE E LA SCIENZA DEL CONSUMATORE APPLICATE ALLAVALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI E ALLO SVILUPPO DINUOVI PRODOTTIResponsabile scientifico della RicercaRossella DI MONACO, ricercatoreFacoltà di Agraria,Tel. 081-2539456; Fax : 081-7754942 ; e-mail: rossella.dimonaco@unina.itBreve descrizioneLa scienza che si occupa della percezione sensoriale degli alimenti può essere suddivisa in duegrandi branche. Nel primo caso l’analisi sensoriale è finalizzata alla misurazione dell’intensità dellecaratteristiche sensoriali di un prodotto attraverso l’uso di una giuria di assaggiatori addestrati chefungono da vero e proprio strumento analitico. Nel secondo caso essa si occupa di interpretare epredire il giudizio edonistico ed il comportamento del consumatore e si basa essenzialmente suprove di accettabilità e di preferenza effettuate su un campione di consumatori. Nello studio per lavalorizzazione e l’innovazione di un alimento, l’uso di giurie di assaggiatori esperti e di test suiconsumatori sono attività complementari. Questo approccio sistematico caratterizza l’attività diricerca attualmente in corso. Essa è rivolta principalmente a studiare l’effetto della composizione,dei parametri di processo e delle condizioni di conservazione degli alimenti sulle loro proprietàsensoriali e definire gli attributi e le motivazioni che guidano il consumatore nella scelta di unprodotto alimentare.Parole chiave- analisi sensoriale- scienza del consumatore- sviluppo nuovi prodotti- valorizzazione prodotti tipici.Dati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Iaccarino T, Di Monaco R, Minzione A, Cavella S, Masi P. Information on traditional processand origin of soppressata salami: influence on sensory perception and acceptance of Campaniaand Calabria consumers. Food Quality and Preference 17:76-84, 2006Nine soppressata salami types were investigated: three traditional Campania samples, three traditional Calabriasamples and three industrial ones. Focus group interviews were conducted in Campania and Calabria in order togain information on typicality descriptors. Sensory profile analysis of the nine salami was performed by usingeight trained judges. Consumer tests were performed in two different sessions. In the first one, both Campaniaand Calabria consumers evaluated blind the samples. In the second one, prior the consumers evaluated liking expectationsof information about origin and technology; next, rated the three types of salami each labeled accordingto its origin and technology. Industrial made soppressata received the lowest expected score by both groupsof consumers. Campania consumers have higher expectations for traditional Campania while the opposite situationwas observed for Calabria consumers. Discrepancy between expected and blind scores was found, suggestingthat negative disconfirmation of expectations occurred for all traditional made samples. Finally, differencesin sensory attributes perception between consumers groups were observed.2. Di Monaco R, Cavella S, Torrieri E, Masi P. Consumer acceptability of vegetable soups.Journal of Sensory Studies 21:81-98, 2007The aim of this study was to investigate if information on ”produced with organic ingredients” and ”stabilization282SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it