Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Dati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Di Criscio T., Fratianni A., Siconolfi T., Cinquanta L., Gammariello D., Sorrentino E.,Panfili G. (2006) Produzione di gelato funzionale “simbiotico” mediante utilizzo di inulina emicrorganismi potenzialmente probiotici. In Atti del 6° Congresso Nazionale di Chimica degliAlimenti.In questo lavoro sono stati realizzati prodotti di gelateria innovativi sia nelle formulazioni che nelle tecnologietali da rendere questi alimenti maggiormente rispondenti alle più aggiornate richieste nutrizionali e salutisticheda parte dei consumatori.In particolare è stato realizzato un gelato simbiotico, contenente cioè sia ceppi potenzialmente probiotici qualiLactobacillus casei e Lactobacillus rhamnosus, sia una sostanza prebiotica, l’inulina, polisaccaride complessocostituente della fibra solubile, che a livello intestinale è in grado di stimolare selettivamente l’attivitàmetabolica di microrganismi benefici. Sulle produzioni realizzate si è proceduto a verificare sia la sopravvivenzadei microrganismi probiotici sia l’influenza dell’inulina sulle caratteristiche reologiche del prodotto finito. Idiversi prodotti sono stati inoltre valutati per le caratteristiche chimiche e sensoriali.2. Fratianni A., Di Criscio T., Cinquanta L., Gammariello D., Sorrentino E., Panfili G. (2007)Microrganismi probiotici e inulina per la produzione di gelato ad alta valenza funzionale.Pasticceria Internazionale, Vol. XXX, 203, 66-69.Allo scopo di produrre alimenti funzionali in questo lavoro sono state realizzate due diverse formulazioni digelato utilizzando ceppi potenzialmente probiotici quali Lb. casei e Lb. rhamnosus e inulina, sostanza prebioticain grado di influire positivamente sulla flora intestinale. I gelati realizzati hanno dimostrato di conservare lacarica probiotica a livelli accettabili e di possedere buone caratteristiche nutrizionali, fisiche e sensoriali. Inparticolare i migliori risultati sono stati ottenuti con Lb. casei e con inulina al 2,5%.3. Fratianni A., Succi T., Di Criscio T., Sorrentino E.,. Panfili G. (2009) “Produzione di alimentifunzionali a base ricotta” In: Atti del Convegno “Qualicibi” “Cibi di ieri e di domani: qualitàe sicurezza tra tradizione e innovazione”, in press.In questo lavoro si è verificata la possibilità di realizzare alimenti funzionali a base ricotta mediante aggiunta diprobiotici e/o ingredienti bioattivi in quantità tale da arrecare effetti benefici all’organismo. I prodotti realizzatihanno dimostrato di possedere buone caratteristiche microbiologiche, nutrizionali e organolettiche.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it266