Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaINNOVAZIONE NELLE TECNOLOGIE ESTRATTIVE DEGLI OLI VERGINI DI OLIVAE NELLA PRODUZIONE DI OLIVE DA TAVOLA VOLTE ALL’AUMENTO DELLAQUALITÀ E TIPICITÀ DEL PRODOTTO ED ALLA VALORIZZAZIONE DEIPRODOTTI SECONDARI E DEI METODI DI TRASFORMAZIONEResponsabile scientifico della RicercaGianFrancesco MONTEDORO, professore ordinarioDSEEA, Via S. Costanzo snc, PerugiaTel. 075 585 7909, e-mail: montegia@unipg.itBreve descrizioneObiettivi:1) Produzione di oli di alta qualità da olive di cv meridionali ad alto contenuto in sostanzetracciabili (composti fenolici e volatili, in particolare), tramite monitoraggio in gramolaturadel consumo di O 2 e di produzione di CO 2 , nonché dell’effetto della temperatura.2) Valorizzazione dei prodotti secondari (acque di vegetazione, sanse vergini denocciolate),previo uso di sanse per l’alimentazione animale (bufale e conigli) e recupero di polifenolidalle acque di vegetazione con filtrazione a membrana e purificazione del concentrato conresine.3) Miglioramento della deamarizzazione biologica delle olive da tavola tramite selezione ecaratterizzazione di ceppi batterici.Si è rilevato che la concentrazione di O 2 in gramola chiusa influenza molto la quantità di polifenolinegli oli ma non quella di CO 2 rilasciata. Inoltre, aumentando la temperatura in una gramola chiusa,aumenta la concentrazione fenolica delle paste e dei relativi oli a scapito dell’ aroma perinattivazione delle lipossigenasi.Il trattamento enzimatico prima dell’essiccamento migliora le proprietà compositive delle sansedenocciolate incrementando il loro livello di fibra solubile mentre un sistema di filtrazione sumembrana, che prevede l’uso di ultrafiltrazione ed osmosi inversa, permette di ottenere dalle acquedi vegetazione, un concentrato fenolico molto ricco di sostanze biologicamente attive.La deamarizzazione biologica effettuata da Lb. pentosus selezionati, provoca una forte riduzionenella polpa delle olive di oleuropeina, demetiloleuropeina e 3,4-DHPEA-EDA, responsabili delgusto amaro.Parole chiave- qualità olio vergine di oliva- prodotti secondari- sensori- temperatura di gramolatura- olive da tavola.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it357